MO - FR 19:00

Variationen vom Wildschwein mit Apfel-Semmel-Auflauf und Ofenkürbis

Zutaten

für Personen
Saltimbocca vom Wildschwein:
Saltimbocca vom Wildschwein:
Wildschwein-Medaillons (aus dem Rücken) 8Stk.
Pfeffer schwarz
Salz
Parmaschinkenscheiben 8Stk.
Salbei Blätter 16Stk.
Butterschmalz
Rosmarin
Wildschwein-Filetspitzen
Wildschwein-Filetspitzen
Wildschwein-Filetspitzen 4Stk.
Rosmarinzweig 1Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Salz
Pfeffer
Soße:
Soße:
Wildschweinknochen 500g
Wurzelgemüse 500g
Zwiebel 1Stk.
Lorbeerblätter 3Stk.
Pimentkörner 5Stk.
Nelken 2Stk.
Tomatenmark 1EL
Rotwein 1l
Salz
Pfeffer
Butterstückchen eiskalt 30g
Apfel-Semmel-Auflauf:
Apfel-Semmel-Auflauf:
Schalotte 1Stk.
Butter 2EL
Brötchen alt 150g
Thymian 0.5EL
Petersilie 1EL
Muskatnuss
Milch lauwarm 100ml
Ei 1Stk.
Apfel 100g
Salz
Semmelbrösel
Ofenkürbis-Spalten:
Ofenkürbis-Spalten:
Hokkaido-Kürbis 1Stk.
Essig 2EL
Olivenöl 6EL
Knoblauchzehen 2Stk.
Honig 4EL
Thymian 0.5Bund
Salz
Pfeffer
Karamellisierte Maronen mit Chili:
Karamellisierte Maronen mit Chili:
Zucker 4EL
Maronen 200g
Sahne 200ml
Chilischote 1Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 270 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 774 kJ (185 kcal)
Eiweiß 1,4 g
Kohlenhydrate 15,1 g
Fett 11,0 g
Rezept: Variationen vom Wildschwein mit Apfel-Semmel-Auflauf und Ofenkürbis

Zubereitung

Saltimbocca vom Wildschwein:

Jedes Medaillon auf ca. 3 mm plattieren, pfeffern und mit je einer Scheibe Schinken und zwei Salbeiblättern belegen. Zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen zusammenstecken. Das Fleisch von außen salzen und pfeffern und anschließend in Butterschmalz anbraten.

Das Fleisch auf ein Backblech legen und mit Rosmarin bestreuen. Für 4-5 Minuten bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Dabei einmal wenden.

Wildschwein-Filetspitzen:

Die 4 Wildschwein-Filetspitzen salzen und pfeffern, mit Knoblauchzehen und Rosmarin in Butterschmalz anbraten. Anschließend 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Soße:

Die Wildschweinknochen mit dem Wurzelgemüse und der Zwiebel in Butterschmalz anbraten. Tomatenmark mit anrösten und alle Gewürze dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen. Das Ganze muss bei mittlerer Hitze mindestens 2 Stunden köcheln. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter abbinden.

Apfel-Semmel-Auflauf:

Brötchen und Apfel würfeln, die Kräuter hacken, Schalotte fein würfeln. Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten. Brötchenwürfel dazugeben und mitrösten. Mit Thymian, Petersilie, Salz und Muskat würzen. Etwas abkühlen lassen. Mich mit dem Ei verquirlen, das Brot und die Apfelwürfel dazugeben. 15 Minuten ruhen lassen dabei den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Vier feuerfeste Förmchen ausfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Apfel-Semmel-Masse hineinfüllen und glatt streichen. Die Förmchen ins Wasserbad stellen und bei 200 Grad circa 12 Minuten garen.

Ofenkürbis-Spalten:

Hokkaido entkernen, in Spalten schneiden und mit Essig, Öl, Knoblauch, Honig, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Alles auf ein Backblech geben und bei 200 Grad im Backofen backen, bis der Kürbis weich ist.

Karamellisierte Maronen mit Chili:

Zuerst den Zucker karamellisieren, die Maronen dazugeben. Sofort mit der Sahne ablöschen und einköcheln lassen. Zum Schluss die gehackte Chilischote dazugeben.