MO - FR 19:00

Wildterrine mit Apfelspalten an Cumberlandsauce

Zutaten

für Personen
Terrine:
Terrine:
Hirschkeule 500gr.
Schweinefleisch durchwachsen 100gr.
Kalbfleisch 100gr.
Eiswürfel 5Stk.
Sahne 500ml
Salz 20gr.
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Wacholderschnaps 4cl
Einlage:
Einlage:
Rinderzunge gepökelt 1EL
Kochschinken 1EL
Pistazien frisch geschält 1EL
Haselnüsse 1EL
Spinat blanchiert 12Bl.
Speck hauchdünn geschnitten
Cumberlandsoße:
Cumberlandsoße:
Schalotte 1Stk.
Johannisbeergelee 150gr.
Orange unbehandelt 1Stk.
Zitrone unbehandelt 1Stk.
Portwein 2cl
Dijon Senf 1EL
Senf scharf 1EL
Zum Anrichten:
Zum Anrichten:
Apfel Gala
Wasser 5Ta
Zitronensaft frisch gepresst 5EL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1218 kJ (291 kcal)
Eiweiß 2,1 g
Kohlenhydrate 3,3 g
Fett 28,3 g
Rezept: Wildterrine mit Apfelspalten an Cumberlandsauce

Zubereitung

Das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Fleischmasse mit der Sahne und den Eiswürfeln im Mixer aufarbeiten. Salz und Wacholderschnaps dazugeben.

Die Zutaten der Einlage dazugeben und so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse mit Pfeffer abschmecken.

Eine passende Terrine, am besten mit Deckel, komplett mit dem hauchdünn geschnittenen Speck auslegen, so dass nach dem Einfüllen der Masse die Speckscheiben oben überlappen.

Die Terrine bis zur Hälfte mit der Fleischmasse füllen. Das Rehfilet mit den blanchierten Spinatblättern umwickeln und in die Mitte der Terrine legen. Die restliche Fleischmasse dazugeben, bis ein sauberer Abschluss der Masse an der oberen Kante der Terrinenform entsteht.

Mit einem kleinen Löffel die Fleischmasse in alle Ecken pressen. Es sollten keine Hohlräume entstehen. Mit den überlappenden Speckscheiben die Fleischmasse an der Terrinen Oberseite bedecken. Die Fleischmasse sollte also komplett von den Speckscheiben ummantelt sein.

Den Deckel aufsetzen und mit einem schweren Gegenstand (z.B. Mörser) beschweren, bevor die Terrine im vorgeheizten Backofen (150 Grad) im Wasserbad für 60 min fertiggart. Anschließend die Terrine gut abkühlen lassen.

Zum Anrichten dünne Spalten aus dem Apfel schneiden und sofort in ein Gefäß mit dem Wasser und dem Zitronensaft legen. Das verhindert, dass die Apfelspalten oxidieren und unansehnlich braun werden.

Während des Abkühlens der Terrine wird die Cumberlandsoße zubereitet. Dazu die Schalotte feinhacken und zusammen mit Orangensaft, Zitronensaft, Streifen der Orange und Zitrone, dem Portwein und dem Senf in einen Topf geben und aufkochen.

Nach ca. 5-10 min (je länger, umso dickflüssiger wird die Soße) den Topf vom Herd nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Anschließend ebenfalls abkühlen lassen und später auch kalt servieren.

Zum Anrichten auf weißen Tellern in der Mitte einen Spiegel mit der Cumberlandsauce auftragen. Die Terrine aus der Form lösen und von der Mitte aus mit einem scharfen Messer daumendick aufschneiden.

Jeweils eine Pastetenscheibe in der Mitte des Spiegels platzieren. Drumherum die Apfelspalten garnieren.