Rinderjus:

Die Karotten, gelbe Rüben, Zwiebel und den Sellerie in ca. zweidaumengroße Stücke zerteilen. Dann die Knochen in einem Topf sehr heiß anrösten.

Die Knochen herausnehmen und das Gemüse rösten, die Knochen hinzugeben, mit einem TL Tomatenmark verrühren.

Jetzt mit dem Portwein nach Geschmack ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen, bis alles bedeckt ist.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und 3-8 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser aufgießen.

Dann alles durch ein Sieb gießen und den Rinderfond so lange einreduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit kalter Butter montieren.

Rinderrücken:

Den Rindslungenbraten in einen Vakuumbeutel mit dem Rosmarin und dem Olivenöl einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad gar ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren herausnehmen, in der Pfanne kurz und scharf anbraten und dann in Stücke schneiden.

Pastinakenpüree:

Alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Karamellisierte Zwetschgen:

Die Zwetschgen entkernen und vierteln. Dann den Zucker in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.

Die Zwetschgen dazugeben und mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Sautierte Pilze mit Maroni:

Die Pilze und Maronen klein schneiden und alles in einer Pfanne anrösten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.