MO - FR 19:00

Ragout Fin mit wildem Salat und Süßkartoffel-Maronen-Brot

Zutaten

für Personen
Ragout Fin:
Ragout Fin:
Kalbsfleisch 400g
Champignons 400g
Liebstöckel 1Bd
Wacholderbeeren 1Handvoll
Lorbeerblätter 5Stk.
Salz 1Pr
Pfeffer 1Pr
Mehl 4EL
Butter 40g
Gewitterkäse 200g
Sonnenblumenöl 1EL
Zitronen 1.5Stk.
Wilder Salat:
Wilder Salat:
Wildkräuter 600g
Zucker 2EL
Walnüsse 250g
Cranberries frisch 150g
Granatapfel 1Stk.
Dressing:
Dressing:
Pfeffer 1Pr
Salz 1Pr
Honig 1EL
Senf 1EL
Milch 1EL
Sonnenblumenöl 1EL
Walnussöl 1EL
Essig 1EL
Süßkartoffel-Maronen-Brot:
Süßkartoffel-Maronen-Brot:
Für den Poolish:
Für den Poolish:
Wasser lauwarm 100ml
Backhefe frisch 1g
Weizenmehl Typ 550 100g
Für den Hauptteig:
Für den Hauptteig:
Süßkartoffel 150g
Sesamsamen 150g
Vollmilch 150ml
Maronen vorgekocht und geschält 170g
Weizenmehl Typ 550 400g
Sesamöl 20ml
Honig 10g
Salz 12g
Backhefe frisch 8g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 390 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 908 kJ (217 kcal)
Eiweiß 7,2 g
Kohlenhydrate 11,2 g
Fett 16,0 g
Rezept: Ragout Fin mit wildem Salat und Süßkartoffel-Maronen-Brot

Zubereitung

Ragout Fin:

Topf mit Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Liebstöckel zum Kochen bringen. Kalbsfleisch in der kochende Brühe für ca. 30 min köcheln lassen, anschließend rausnehmen und abkühlen lassen.

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Liebstöckel aus der Brühe entfernen und die Brühe zur Seite stellen zum Abkühlen. Champignons in der Pfanne anbraten.

Nun die Mehlschwitze zubereiten. Butter unter ständigen Rühren erhitzen, Mehl dazugeben, bis die Masse hellgelb aussieht, dann ganz langsam die Brühe mit dem Schneebesen dazugeben, bis es eine cremige Konsistenz ergibt.

Jetzt das Kalbsfleisch in Würfel schneiden und mit den Champignons in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Masse in ein hitzebeständiges Gefäß füllen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und ca. 15 min im Ofen backen.

Wilder Salat:

Wilden Salat waschen, trockenschleudern und zur Seite stellen. Walnüsse mit dem Zucker in der Pfanne karamellisieren und zum Abkühlen auf ein Backpapier legen.

Cranberries waschen und in Scheiben schneiden, die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Dressing vorbereiten und anschließend mit dem Salat vermischen.

Walnüsse, Cranberryscheiben sowie die Granatapfelkerne auf dem Salat anrichten.

Süßkartoffel-Maronen-Brot:

Für den Poolish das Wasser mit der Hefe vermischen und das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für etwa 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag für den Hauptteig die Süßkartoffeln schälen und klein schneiden. Anschließend die Süßkartoffeln im Wasser weich kochen, abgießen, abtropfen lassen und dann zerdrücken. Das Ganze auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

15 g Sesam in einer beschichteten Pfanne rösten, bis er zu duften beginnt. Dann herausnehmen, mit etwas Milch übergießen und quellen lassen. Die Kastanien grob hacken.

Das Mehl mit dem eingeweichten Sesam, Sesamöl, Honig, Salz, Hefe und der restlichen Milch in die Teigknetmaschine geben.

Den Vorteig und das Süßkartoffelpüree ergänzen. Alles im langsamen Gang etwa 6 Minuten vermischen und anschließend im schnellen Gang etwa 4 Minuten kneten.

Die Kastanien hinzufügen und kurz unterkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche von Hand glattwirken, in eine Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig zweimal zusammenfalten.

Den Teigling mit Wasser bestreichen und mit dem restlichen Sesam bestreuen. Das Brot ca. 30 Minuten auf dem Backblech ruhenlassen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib direkt in den Backofen geben und beschwaden, also kochendes Wasser in einen Behälter geben und unter den Brotlaib stellen.

Nach 5 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Den Teigling weitere 15 Minuten fertig backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.