Ochsenbäckchen:

Für die Ochsenbäckchen den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Ochsenbäckchen salzen und in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten.

Nun die Ochsenbäckchen aus dem Topf nehmen und beiseitelegen. Die Zwiebeln würfeln, den Knoblauch hacken und die Karotten sowie die Knollensellerie in Würfel schneiden.

Alles in den Topf geben und garen, bis das Gemüse leicht bräunt. Die Ochsenbäckchen jetzt zurück in den Topf geben und mit Madeira und Rotwein ablöschen, dann einreduzieren lassen.

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner mit in den Topf geben. Die Rinderbrühe darüber gießen und mit Pfeffer abschmecken. Jetzt für ca. 4 Stunden im Ofen schmoren.

Die Ochsenbäckchen aus der Schmorbrühe nehmen und abkühlen lassen. Das Gemüse über ein Sieb abgießen, die Schmorbrühe dabei in einem Topf auffangen und anschließend reduzieren lassen. Die Ochsenbäckchen portionieren und zur Soße geben.

Gremolata:

Für die Gremolata die Zitronen schälen und die Schale würfeln. Die Petersilie fein hacken, den Knoblauch in Scheiben schneiden und in eine Pfanne mit Olivenöl geben.

Langsam erwärmen und den Knoblauch solange braten, bis er goldbraun und knusprig ist. Knoblauchchips aus dem Öl nehmen, auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitelegen.

Für die Gremolata Petersilie und Zitronenschale in das heiße Knoblauch-Öl geben, kurz braten und anschließend vom Herd nehmen.

Selleriepüree

Für das Selleriepüree den halben Selleriekopf und die Zwiebel in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebeln sowie Sellerie für ca. 5 Minuten dünsten.

Dann Weißwein und Wasser hinzufügen und ca. 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Sellerie weich ist.

Anschließend Sahne hinzufügen und weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Jetzt das Gemisch salzen und abschließend alles pürieren.