MO - FR 19:00

Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt

Zutaten

für Personen
Skrei im Wirsingblatt:
Skrei im Wirsingblatt:
Wirsing 1Stk.
Natron 2EL
Winter-Kabeljau (Skrei) 900g
Butter 50g
Lachsfarce:
Lachsfarce:
Lachsfilet 500g
Zitronensaft 2EL
Sahne 200ml
Eiweiß 2Stk.
Salz
Pfeffer
Kartoffelpüree aus blauen St. Galler-Kartoffeln:
Kartoffelpüree aus blauen St. Galler-Kartoffeln:
Kartoffeln blau (St. Galler)
Butter 200g
Sahne 200ml
Muskat
Salz
Pfeffer
Safransoße:
Safransoße:
Schalotten 2Stk.
Butter 30g
Fischfond 150ml
Noilly Prat 100ml
Safranfäden 1Dose
Zitronensaft 1Spritzer
Salz
Pfeffer

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 105 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 862 kJ (206 kcal)
Eiweiß 10,3 g
Kohlenhydrate 2,0 g
Fett 17,2 g
Rezept: Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt

Zubereitung

Lachsfarce:

Den Lachs in Würfel schneiden und gut kühlen. Würfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Blitzhacker fein pürieren.

Das Eiweiß hinzufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht.

Skrei im Wirsingmantel:

18 Wirsingblätter (möglichst dunkelgrün) vom Kopf trennen und in Salzwasser mit Natron (damit er die Farbe behält) in ca. 8 Minuten bissfest garen.

Den Skrei in 6 Portionen à ca. 150 g teilen.

Jeweils drei Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten, den Fisch oben und unten mit Lachsfarce bestreichen und auf die Wirsingblätter legen. Eine Butterflocke darauf geben, die Blätter über dem Fisch zusammenklappen und mit einem Küchenfaden zum Päckchen binden.

Die Fischpäckchen in eine ofenfeste Form legen und bei 120 Grad Umluft ca. 10 Minuten backen.

In einer Pfanne 50 g Butter schmelzen und bräunen. Diese Nussbutter über die Fischpäckchen träufeln.

Garprobe: Mit einer Rouladennadel aus Metall in die Mitte eines Päckchens stechen, kurz warten und an die Oberlippe halten. Ist die Nadel gut warm, ist der Fisch gar.

Kartoffelpüree aus blauen St. Galler-Kartoffeln

Die Kartoffeln ungeschält (damit die Farbe nicht ausblutet) kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Butter in der heißen Sahne auflösen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffelmasse gießen, gut verrühren. Sollten die Kartoffeln noch nicht cremig genug sein, vorsichtig noch etwas Sahne zugießen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Safransoße:

Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. 50 ml Fischfond angießen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen, dann den restlichen Fischfond angießen und um 1/3 reduzieren.

Noilly Prat und den aufgelösten Safran zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Soße mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.