Skreiloins portionieren, säubern und beiseitestellen. Kartoffeln und Steckrübe schälen und in gleichgroßen Würfeln ca. 20 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.

Die gelbe Beete schälen und anschließen in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. In einer Stilkasserolle Butter zergehen lassen und die Beetewürfel darin leicht anschwitzen. Nach ca. 4 Minuten mit dem Essig und Ananassaft ablöschen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss mit Doppelkorn (z.B. Nork) abschmecken.

Den Fisch in Butter mit dem Thymian langsam auf der Haut braten, bis er ca. bis zur Hälfte durchgegart ist, dann umdrehen und den Herd ausstellen.

Den gekochten Kartoffel-Steckrüben-Mix abgießen und mit der Sahne, Creme fraiche und 180 gr. Butter zu einem Stampf verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Den Rote-Beete-Saft mit dem Lecithin mit einem Zauberstab aufschäumen, bis eine Art pinker Badeschaum entsteht, diesen kurz zur Seite stellen.

Nun das Püree auf den Teller anrichten, die gelbe Beete seitlich danebengeben. Den Fisch oben auflegen und mit dem Schaum ausgarnieren. Den Fisch ganz zum Schluss nur mit Fleur de Sel und eventuell einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.