MO - FR 19:00

Dreierlei Fleisch-Dominosteine an Pastinaken-Kartoffel-Stampf

Zutaten

für Personen
Dreierlei Gelees:
Dreierlei Gelees:
Agar-Agar. Trockenprodukt 18g
Salz
Orangenmarmelade 200g
Orangensaft 200ml
Waldbeerenkonfitüre 200g
Johannisbeersaft 200ml
Apfelkonfitüre 100g
Apfelsaft 200ml
Nelken gerebelt 0.5TL
Rosmarin gerebelt 0.5TL
Ingwerpulver 0.5TL
Dominosteine:
Dominosteine:
Schweinefilet 1kg
Hühnerfilet 1kg
Kartoffeln groß 500g
Kohlrabi 500g
Frühstücksspeck 250g
Hühnerhaut 125g
Süßkartoffel 125g
Schokoladensoße:
Schokoladensoße:
Gemüsebrühe 0.5l
Salz 1TL
Rübenkraut 2EL
Pfeffer schwarz 1TL
Chilipulver 1Msp
Zuckercouleur 2EL
Wasser 150ml
Mehl 50g
Zartbitterschokolade 120g
Kartoffel-Pastinaken-Stampf:
Kartoffel-Pastinaken-Stampf:
Kartoffeln vorwiegend festkochend 500g
Pastinaken 500g
Butter 250g
Muskatnuss 1TL
Salz 2TL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 640 kJ (153 kcal)
Eiweiß 7,5 g
Kohlenhydrate 9,4 g
Fett 9,5 g
Rezept: Dreierlei Fleisch-Dominosteine an Pastinaken-Kartoffel-Stampf

Zubereitung

Dreierlei Gelees:

Für die Gelees jeweils 6 gr. Agar-Agar und einen halben TL Salz mit den jeweiligen Zutaten (Orangenmarmelade und -saft mit den Nelken für das Orangengelee, Waldbeerkonfitüre, Johannisbeersaft und Rosmarin für das Waldfruchtgelee und Apfelkonfitüre und -saft mit dem Ingwer für das Apfelgelee) aufkochen lassen und in ein flaches Gefäß gießen, so dass die Masse ca. 0,5 cm hoch ist. Die Gelees gelieren lassen und nach dem Erkalten in 4 x 4 cm große Stücke scheiden.

Dominosteine:

Fleisch, Kartoffeln und Kohlrabi in Würfel mit 1 x 4 x 4 cm große Würfel schneiden und garen. Schwein und Huhn sollten jeweils 10, Kartoffeln und Kohlrabi jeweils 5 Scheiben ergeben. Speck, Hühnerhaut und die in dünne Scheiben geschnittene Süßkartoffel knusprig im Ofen ausbacken.

Auf vorgeheizten Tellern nun drei Dominosteine in den folgenden Reihenfolgen aufschichten: 1. Schwein, Waldfruchtgelee, Schwein, Soße, Bacon. 2. Huhn, Orangengelee, Huhn, Soße, Hühnerhaut. 3. Kartoffel, Apfelgelee, Kohlrabi, Soße, Süßkartoffel. Die Soße (s. unten) sollte dabei eine abschließende Decke bilden, sodass geschlossene Dominosteine entstehen.

"Schwarze" Schokoladensoße:

Die Brühe (am besten den Suppenansatz aus der Vorspeise verwenden) erhitzen und mit allen Zutaten außer Wasser und Mehl zum Kochen bringen. Das kalte Wasser und das Mehl zu einer Mehlbindung verrühren, nach und nach in den kochenden Soßenansatz einrühren und aufkochen lassen.

Kartoffel-Pastinaken-Stampf:

Kartoffel und Pastinaken schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser garen. Butter, Salz und Muskat hinzufügen und alles mit einem Stampfer zerkleinern. Zum Anrichten jeweils 2 Esslöffel zwischen die Dominosteine geben.