Kalbsfilet und Rotweinsauce:

Die Butter mit dem Mehl verkneten und in Frischhaltefolie verpackt ins Gefrierfach legen.

Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien, das dünne Ende wegschneiden und klein würfeln. Das Filet 4-6 Minuten in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Das Fleisch im Rosmarin wälzen. Den dünn geschnittenen Schinkenspeck überlappend nebeneinander legen, sodass das Fleisch komplett darin ummantelt werden kann. Alles mit Kochgarn zu einem Paket schnüren. Ist das Fleisch abgekühlt, fest in Alufolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Sauce das Gemüse grob würfeln und im Bratfett andünsten. Mit Tomatenmark anrösten und mit Rotwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Danach alles durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Das Fleisch eine Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und unter den Rost eine Schale stellen. Das Fleisch auf den Rost über die Schale legen und etwa 1,5 Stunden garen. Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Bei 57-60 Grad ist es rosa und zart und der Schinkenspeck knusprig.

Die Sauce auf dem Herd erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Soßenbinder andicken.

Das Fleisch vom Kochgarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Kartoffel-Sellerie-Stampf:

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und grob würfeln. Alles zusammen mit Wasser in einen Topf geben, Salz hinzu und garen.

Wenn alles weich ist, Wasser abgießen. Butter und warme Milch hinzufügen und ztu einem groben Püree stampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Es dürfen bei einem Stampf durchaus Kartoffel- und/oder Selleriestückchen vorhanden sein.

Glasierte Möhren:

Möhren putzen und schräg in feine, gleich große Stücke schneiden.

Butter mit Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die geschnittenen Möhren hinzufügen. Immer wieder wenden, sodass die Möhren schön karamellisiert werden. Danach mit Gemüsebrühe auffüllen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist.