MO - FR 19:00

Kalbskarree mit Rote-Bete-Gnocchi an Erbsen-Minze-Püree und Tomatensauce

Zutaten

für Personen
Für die Rote Beete Gnocchi:
Für die Rote Beete Gnocchi:
Kartoffeln mehlig kochend 1kg
Mehl 200g
Eigelb 2Stk.
Salz
Rote Beete Pulver 50g
Walnüsse 60g
Thymian
Rosmarin
Mangold
Für die Tomatensauce:
Für die Tomatensauce:
Olivenöl 2EL
Zucker 20g
Staudensellerie 40g
Gemüsezwiebeln 2Stk.
Knoblauchzehen 2Stk.
Tomatenketchup 2EL
Fenchelsamen 1EL
Passierte Tomaten 500ml
Wacholderbeeren 1Msp
Oregano 1TL
Bruschettagewürz 1TL
Olivengewürz 1TL
Für die rote Zwiebel:
Für die rote Zwiebel:
Wasser 200ml
Apfelessig 100ml
Zucker 50g
Koriander 1TL
Salz 1TL
Für das Erbsen-Minze-Püree:
Für das Erbsen-Minze-Püree:
Knoblauchzehen 2Stk.
Minzstiele 2Stk.
Erbsen tiefgefroren 1kg
Gemüsebrühe 150ml
Schmand 2EL
Salz
Pfeffer
Zitrone
Für die jungen Möhren:
Für die jungen Möhren:
Junge Möhren 750g
Butter 30g
Zucker 15g
Gemüsefond 150ml
Vanillemark 1Msp
Für das Fleisch:
Für das Fleisch:
Kalbskarree 2.5kg
Thymianbund 1Stk.
Alpenkräutersalz 20g
Knoblauchzehen 2Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 540 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 728 kJ (174 kcal)
Eiweiß 9,7 g
Kohlenhydrate 6,7 g
Fett 12,1 g
Rezept: Kalbskarree mit Rote-Bete-Gnocchi an Erbsen-Minze-Püree und Tomatensauce

Zubereitung

Rote Beete Gnocchi:

Für die Rote Beete Gnocchi die Kartoffeln bis sie weich sind, mit Schale kochen. Wenn sie noch heiß sind, die Schale abziehen und durch eine Kartoffelpresse zu Kartoffelstampf verarbeiten.

Je nach Geschmack kann mehr Rote Beete verwendet werden. Den Teig nun mit Hilfe von Mehl ausrollen und in kleine Gnocchi formen.

Die fertigen Gnocchi in siedendes Wasser geben und warten bis sie an die Oberfläche kommen. Die Gnocchi dann abschöpfen und bei Zeiten in einer Pfanne mit Butter, Thymian, Rosmarin und Mangold anbraten und servieren.

Zur Fertigstellung der Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen. Den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und anschwitzen.

Danach mit den Tomaten, Salz, Fenchel, Tomatenketchup und den passierten Tomaten auffüllen und aufkochen lassen.

Erbsen-Minze-Püree:

Den Knoblauch für das Erbsen-Minze-Püree in einer Pfanne mit Butter andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben und erwärmen. Anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.

Die fertigen Erbsen mit einem Stabmixer zu einem groben Püree zerkleinern. Dann die Minze unterheben und das Püree durch ein Sieb geben. Zum Schluss noch den Schmand, Salz und Pfeffer hinzugeben.

Kalbskarree:

Das Fleisch am Vormittag parieren und von der Silberhaut und überschüssigem Fett befreien. Mit dem Alpensalz, Thymian und Knoblauch einreiben und anschließend kaltstellen.

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von ca 58-60°C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und für 5 min abgedeckt Ruhen lassen. Am Knochen entlang schneiden und servieren.

Zu guter Letzt die Möhren mit Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen und das Vanillemark hinzugeben. Mit dem Gemüsefond aufgießen und solange köcheln bis die Möhren weich bzw. bissfest sind.