MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Bergisch Beef auf Erbsen-Minz Espuma, Blaubeer BBQ Soße und Heumilchschaum

Zutaten

für Personen
Bergisch Beef:
Bergisch Beef:
Rinderfilet 1kg
Pfeffer grob
Meersalz grob
Rosmarin frisch
Erbsen-Minz Espuma:
Erbsen-Minz Espuma:
Kartoffeln mehlig kochend 200g
Erbsen 600g
Sahne 200ml
Butter 100g
Minzestängel 2Stk.
Olivenöl 100ml
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Blaubeer BBQ Soße:
Blaubeer BBQ Soße:
Olivenöl 1EL
Zwiebeln rot 1Stk.
Schalotte 1Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Blaubeeren 450g
Apfel 1Stk.
Ingwer frisch 1EL
Worcestersoße 3EL
Espresso 120ml
Apfelsaft 240ml
Ketchup 120ml
Zucker braun 50g
Honig 3EL
Balsamico dunkel 5EL
Pfeffer 0.5TL
Salz 0.5TL
Kreuzkümmel 0.25TL
Zimt 0.5TL
Rauchpaprika Pulver 0.5TL
Heumilchschaum:
Heumilchschaum:
Milch 400ml
Heu 2Händevoll
Topinambur Chips:
Topinambur Chips:
Topinambur frisch 5Stk.
Meersalz grob
Rosmarin frisch
Olivenöl

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 160 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 590 kJ (141 kcal)
Eiweiß 7,3 g
Kohlenhydrate 8,6 g
Fett 8,6 g
Rezept: Bergisch Beef auf Erbsen-Minz Espuma, Blaubeer BBQ Soße und Heumilchschaum

Zubereitung

Bergisch Beef:

Das Rinderfilet mit den Rosmarin Stängeln vakuumieren. Das ganze bei ca. 48 Grad im Sous-vide für ca. 2 Stunden garen. Vor dem Grillen trocken tupfen und mit groben Pfeffer und Meersalz würzen.

Anschließend die Erbsen und Kartoffeln zusammen mit Butter, Sahne, Salz ,Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree verarbeiten. Die Minze hacken mit Öl vermengen und ziehen lassen.

Das Püree durch ein Sieb geben damit die Schalen der Erbsen nicht mehr enthalten sind. Jetzt wird die Minze wieder dem Espuma beigefügt.

Die Zwiebeln und Schalotten würfeln den Knoblauch hacken und alles zusammen in Öl glasig dünsten. Anschließend die Äpfel schälen, würfeln und mit den restlichen oben genannten Zutaten hinzufügen.

Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren und anschließen auskühlen lassen.

Heumilchschaum:

Die Milch mit dem Heu zusammen vakuumieren. Das Ganze anschließend bei ungefähr 45°C für ca. 5 Stunden in ein Sous-Vide Becken geben.

Nach den 5 Stunden entnehmen und die Milch durch ein feines Sieb geben, damit keine Heurückstände bleiben. Die Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und servieren.

Topinambur Chips:

Die Topinambur Knolle in feine Scheiben schneiden. Anschließend mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin Stängel auf einem Blech verteilen. Bei ca. 180°C Umluft im Backofen knusprig backen.