Oktopus mit Gemüsenudeln und Backpflaumen
Zutaten
Oktopus:
Sous Vide (77°, 5-6h):
| Oktopus | |
| Olivenöl | |
| Martini | |
| Sternanis | |
| Lorbeer | |
| Knoblauch | |
| Zitronenabrieb |
In der Pfanne:
| Rosmarin, Thymian, Knoblauch | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Zitronensaft | |
| Salz, Pfeffer, Chilli, 5 Spices |
Gemüsenudeln:
| Möhren | |
| Zucchini | |
| Olivenöl | |
| Zwiebeln | |
| Knoblauchzehen3 | |
| Thymian | |
| Salz, Pfeffer |
Backpflaumen
Paprika Sauce:
| Paprika gelb | |
| Paprika rot | |
| Olivenöl | |
| Gemüsefond | |
| Salz, Pfeffer | |
| Datteln | |
| Wodka |
Zitronen-Air:
| Zitronensaft | |
| Lecithin |
Zubereitung
Oktopus:
Oktopus waschen und in Portionsgrößen teilen. Mit den Zutaten für das Sous Vide mischen, im Beutel vakuumieren. 5-6h bei ca. 77°C gehen lassen.
Vor dem Servieren Oktopus aus dem Beutel lösen und ohne die Zutaten des Sous Vide in eine heiße Pfanne mit den Zutaten für die Pfanne grillen/braten (alternativ Grill nutzen).
Gemüsenudeln:
Möhren und Zucchini mit dem Gemüse-Spitzer zu Nudeln verarbeiten. Anschließend mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen anbraten.
Backpflaumen:
Die Backpflaumen klein hacken und mit Nudeln kurz schwenken.
Paprika Sauce:
Paprika halbieren, putzen, mit Öl bepinseln und auf Backblech geben. 5-8min unter den Grill. Anschließend häuten und mit ca. 100ml Brühe pürrieren. Datteln und Wodka nach Geschmack dazugeben.
Zitronen-Air:
Zutaten in eine hohe Schüssel mit 25 cm Durchmesser geben und mit einem Mixer gut verrühren. Den Mixer im oberen Teil bewegen, um möglichst viel Luft in die Mischung hineinzuarbeiten. Der an der Oberfläche entstehende leichte Schaum wird „Air“ (Luft) genannt. 2 Minuten ruhen lassen und den luftigen Schaum dann mit einem großen Löffel abschöpfen.
