Rinderfilet:

Das Rinderfilet in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten rundherum scharf anbraten. Das Filet aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

Das Fleisch nun in einem Vakuumbeutel legen und den Pfeffer, die Kräuter und den Whisky dazugeben. Alles zusammen vakuumieren. Im Dampfgarer das Fleisch bei 64°C für ca. 30 min nachgaren lassen. Es kann aber auch bei der Gradzahl deutlich länger liegen bleiben.

Balsamico-Schalotten:

Die Schalotten schälen. Dabei die Wurzeln nicht abschneiden, sondern nur vorsichtig sauber machen. Die Schalotten dann bis kurz vor die Wurzel in der Mitte einschneiden.

In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen und die Schalotten dazugeben. Wenn die Schalotten schon ein wenig glasig geworden sind, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen.

Sobald der Zucker goldbraun ist, alles mit dem Balsamico ablöschen und kurz verdampfen lassen. Die Thymianzweige hineingeben. Nun Schluck für Schluck den Portwein dazugeben und immer wieder einköcheln lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelpüree:

Die weichkochenden Kartoffeln in Salzwasser kochen. Den Parmesan feinraspeln und die Sahne steifschlagen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Milch, Butter, Parmesan und Muskat durchstampfen.

Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unter das Kartoffelpüree heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.