Kalbsfond:

Knochen und Beinscheiben waschen und in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen, salzen, 2 Stunden offen leicht köcheln lassen.

Dann alle anderen Zutaten zufügen, evtl. etwas Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist und noch mindestens 1 Stunde weiter köcheln lassen.

Kartoffelpüree:

Für das Kartoffelpüree zuerst die Kartoffeln schälen und garen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Sahne und Butter erhitzen und zu den Kartoffeln geben. Anschließend abschmecken mit etwas Trüffelöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Chianti Sauce:

Für die Chianti Sauce Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett andünsten, mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen.

Kalbsfond angießen und auf ca. 300 ml reduzieren.

Kürbispüree:

Den Kürbis halbieren und entkernen. Die Kürbishälften in einen Topf geben und kochen lassen.

Sobald das Fleisch in dem Kürbis weich ist, kann man die Hälften aus dem Topf nehmen.

Dann mit einem Löffel das Fleisch aus dem Kürbis schaben und pürieren.

Danach etwas gelbe Currymasse mit Wasser auflösen und hinzufügen.

Nun mit Kokosmilch leicht abschmecken.

Rinderfilet:

Das Rinderfilet im Ganzen waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und langsam auf Raumtemperatur bringen (etwa 2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen).

Dann mit dem Rosmarinzweig in Folie schweißen.

Die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Sous-vide Garers bis zur max. Markierung mit Wasser füllen und auf 58°C einstellen.

Wenn die Temperatur erreicht ist, das eingeschweißte Rinderfilet reingeben und 3h darin belassen.

Danach aus der Schüssel nehmen und die Folie aufschneiden.

Butter mit dem Salz, Pfeffer, angedrückten Wacholderbeeren und einigen Rosmarinnadeln in der Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen.

Das Filet kurz auf beiden Seiten darin bräunen (insgesamt ca. 1 min.).

Zu Schluss das Rinderfilet in nicht zu dünne Scheiben schneiden und servieren.