Mango Carpaccio:

Die Mango schälen und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten. Mit wenig Zitronensaft ablöschen und etwas Piment d`Espelette untermischen.

Schwarzes Kokos Eis:

Die Kokosmilch einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen, sodass sich die fette Kokoscreme oben absetzt. 160 g der Kokos-Creme mit einem Löffel abschöpfen.

Die Kokos-Creme in einem kleinen Topf mit Zucker, Vanille und Salz unterrühren und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Eigelbe in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen. Nach und nach die Hälfte der heißen Kokos-Creme unter ständigem Rühren in die Eigelbe einrühren. Die Ei-Masse unter Rühren zurück in den Topf mit der restlichen Kokos-Creme leeren und mit einem Gummispatel gut verrühren.

Die Masse vorsichtig und unter ständigem Rühren wieder erhitzen – auf 80 Grad bis 90 Grad. Die Masse darf nicht kochen, sonst stocken die Eier. Die Ei-Kokos-Masse rund 5-10 Minuten auf dieser Temperatur halten, bis sie etwas eingedickt ist. Abkühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Kokos-Ei-Masse ganz kalt ist, das Schlagobers nicht allzu steif aufschlagen. Dann 2 TL Aktivkohlepulver unterheben. Die Hälfte des geschlagenen Obers mit einem Gummispatel unter die Kokos-Ei-Creme heben und rühren, bis die zwei Massen vollständig vermengt sind. Die zweite Hälfte des Schlagobers vorsichtig unterziehen, ohne zu viel an Volumen zu verlieren.

Die Creme in ein Behältnis füllen und mit Backpapier bedecken um die Bildung von Eiskristallen zu vermeiden und mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.