Risotto mit Pilzen
Zutaten
Für den Gemüsefond für das Risotto:
| Olivenöl | |
| Karotten | |
| Zwiebeln mit Schale | |
| Lauch | |
| Sellerie | |
| Tomaten | |
| Kreuzanis | |
| Pfefferkörner | |
| etwas Salz | |
| Obstessig oder Weißwein | |
| Senfkörner | |
| Salatkörner-Mix |
Für das Risotto:
| Schalotten | |
| Steinpilze | |
| Olivenöl | |
| Carnaroli-Reis | |
| Weißwein trocken | |
| Selbstgemachter Gemüsefond | |
| Salz |
Für die Estragon-Pilz-Jus:
| Zwiebel | |
| Steinpilze | |
| Mehl | |
| Olivenöl | |
| Rotwein trocken | |
| Salz, Pfeffer | |
| Estragon |
Für die Praline von der Erbse:
| Erbsen | |
| Kokosmilch | |
| Panko | |
| Salz, Pfeffer | |
| Zucker | |
| Muskat | |
| Chili | |
| Miso |
Für die Sphäre von Rote Bete:
| Rote Bete fein püriert | |
| Kalziumlaktat | |
| Natriumalginat | |
| Wasser | |
| Wasserbad |
Zubereitung
Gemüsefond für das Risotto:
Harte Zutaten im Dampftopf in Olivenöl gut anschwitzen, dann Tomaten und Essig und/oder Weißwein dazugeben. Mit Wasser aufgießen und ca. 45 min auf kleiner Stufe dampfgaren. Anschließend durch ein Metallsieb geben.
Risotto:
Schalotten und Steinpilze im Olivenöl andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mit andünsten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Etappenweise heißen Gemüsefond dazugeben. Zwischendurch rühren. Ca. 15 min. bis max. 20 min. köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Estragon-Pilz-Jus:
Zwiebel und Pilze fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit dem Wein ablöschen. Gewürze und Rotwein dazugeben. Einköcheln lassen bis ca. ein Drittel der Flüssigkeit reduziert ist. Dann wieder mit Rotwein auffüllen.
Praline von der Erbse:
Die Erbsen blanchieren und fein pürieren. Pfeffer, Salz, Zitrone, Zucker, Muskat, Chili und Miso verrühren und zu einer Kugel formen. Mit Kokosmilch und Panko panieren. Anschließend im 200°C heißen Öl frittieren.
Sphäre von Rote Bete:
Das Kalziumlaktat in der Roten Bete auflösen. Natriumalginat im Wasser auflösen und ca. 3 Stunden ruhen lassen, damit die Luftblasen entweichen können. Einen halben TL der Roten Bete mit dem Löffel in das Natriumalginat legen und gelieren lassen. Dabei die Rote Bete langsam vom Löffel gleiten lassen. Nach ca. 1 min. die entstandene Sphäre in ein Wasserbad geben.
