Böfflamott

Für die Beize Rotwein, Essig und Zucker einmal aufkochen und abkühlen lassen. Rindfleischschulter in ein passendes Gefäß geben, mit der Marinade bedecken und zugedeckt 4 Tage im Kühlschrank beizen lassen.

Für das Fleisch das Gemüse schälen und grob zerkleinern, Fleischstück aus der Marinade nehmen und trockentupfen, Beize aufheben. Die Rinderschulter in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbräunen und wieder herausnehmen. Das Tomatenmark hineinrühren. Mit 150 ml Beize ablöschen und sirupartig reduzieren lassen, das Ganze noch zweimal wiederholen. Anschließend das angebratene Fleischstück wieder hineinlegen, die Gemüsestücke dazugeben, die übrige Beize und die Brühe dazugießen. Zugedeckt etwa 3 Stunden kaum merklich köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

20 Minuten vor Garzeitende Piment, Pfeffer, Sternanis, Zimtrinde. angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale dazugeben und mitköcheln. Das fertig gegarte Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce, falls nötig, etwas reduzieren lassen, die Butter in Stückchen dazugeben und schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Anrichten den Braten in Scheiben schneiden, mit Püree auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen, je sechs Porreeröllchen dazu.

Kartoffelpüree

Salz in eine ofenfeste Form geben, die Kartoffeln ordentlich waschen und gründlich trockenen, aufs Salz legen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. Währenddessen Nussbuter bereiten. Dazu Butter in einem Topf auslassen so lange erhitzen, bis das Wasser darin verkocht ist und die Butter eine schöne braune Farbe hat, aus dem Topf durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein anderes Gefäß schütten.

Fertig gegarte Kartoffeln halbieren und ungeschält mit der Schnittfläche nach unten durch die Kartoffelpresse drücken, die Schale nur noch aus der Presse entfernen bevor die nächste Kartoffel durchgedrückt wird. Wer mit einem Kartoffelstampfer arbeitet, muss die Kartoffeln natürlich vor dem Stampfen schälen. Sahne in einem Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Nussbutter mit einem Kochlöffel in das Püree einrühren, Sahne zugeben und einrühren (Menge je nach gewünschter Konsistenz).

Gratinierter Porree

Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Porree in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und senkrecht in eine ofenfeste Pfanne stellen. Den Gemüsefond in einem Topf aufkochen, die beiden Senfsorten einrühren, salzen und die Sauce über den Lauch gießen. Auf dem Herd zum Kochen bringen. Mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken, die Temperatur reduzieren und 10 Minuten köcheln. Von der Hitze nehmen, das Obers angießen, den Hartkäse auf den Lauch streuen und die Butterwürfel verteilen. Für 30 Minuten im Backrohr backen, bis die Sauce Blasen wirft und der Lauch goldbraun gratiniert ist.

Dazu einen Montepulciano d’Abruzzo servieren.