Wildes Vergnügen des Hauses mit herbstlichem Stampf und Köstlichkeit des Waldes
Zutaten
Fasanenbrust:
| Fasanenbrustfilets | |
| Knoblauchzehen | |
| Rosmarinstengel | |
| Olivenöl |
Stampf:
| Kartoffeln mehligkochend | |
| Hokkaidokürbis | |
| Lorbeerblatt | |
| Curry | |
| Sahne | |
| Salz |
Soße:
| Wildfond | |
| Portwein | |
| Rotwein trocken | |
| Butter | |
| Tomatenmark | |
| Mehl | |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Kräuterseitlinge:
| Kräuterseitlinge | |
| Butter | |
| Parmesan | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Blumenkohlsteak:
| Bio-Blumenkohl | |
| Salbei Blätter | |
| Saft aus Mandarinen | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Fasan:
Beim Fasan die Sehnen und das überschüssige Fett entfernen, dann den Knoblauch schälen und kleinschneiden. Nun mit Olivenöl und Rosmarinzweigen vermengen und Fasanenbrustfilets darin einlegen.
Die Fasanenbrustfilets kurz auf jeder Seite scharf anbraten, dann bei 80 °C im Ofen für ca. 15 Minuten garen lassen.
Blumenkohl-Steak:
Blumenkohl in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butter und Olivenöl zergehen lassen, ca. 20 Blätter Salbei dazugeben und das Blumenkohlsteak ca. 7 bis 8 Minuten von jeder Seite anbraten.
Aus der Pfanne nehmen, Blumenkohlsteaks in Auflaufform legen, Butter, Öl und Salbeiblätter über die Steaks geben und bei 180 °C im Backofen weich garen.
Währenddessen die Mandarinen auspressen, Blumenkohl aus dem Ofen nehmen und mit frischen Salbeiblättern und Mandarinensaft garnieren.
Stampf:
Für den Stampf Kartoffeln und Kürbis klein schneiden, Salzwasser aufsetzen, Curry dazugeben und Kartoffeln und Kürbis mit Lorbeerblatt weich kochen.
Das Wasser abgießen und das Lorbeerblatt entfernen. Mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen (es sollten noch kleine Stückchen vorhanden sein).
Im Topf Butter schmelzen und die Sahne dazugeben. Anschließend verrühren, den Stampf dazugeben und gut vermengen. Danach warm halten.
Soße:
Für die Soße Wildfond, Portwein und Wein auf mittlerer Hitze ca. 5 Stunden köcheln lassen.
Danach in separatem Topf Butter zergehen lassen, Tomatenmark und Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen und mit einem Schaumbesen verrühren.
Den Topf von der Herdplatte nehmen, das Mehl einrühren, dann den eingekochten Fond hinzugeben und mit dem Schaumbesen kräftig verrühren, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Zum Schluss muss die Soße nur noch mit Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Kräuterseitlinge:
Die Kräuterseitlinge in Streifen schneiden, dann Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Seitlinge bei mittlerer Hitze 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kurz vor dem Servieren den fein geriebenen Parmesan darüber verteilen und ggfs. mit Salz abschmecken.
