MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Heimisches Wild auf Gin-Jus, Baumkuchen und Wintergemüse

Zutaten

für Personen
Gin-Jus:
Gin-Jus:
Wacholderbeeren 30g
Pfefferkörner 10g
Lorbeerblatt
Thymianzweige 1Stk.
Wildfond 1l
Rotwein trocken 200ml
Gin 100ml
Zwiebel gewürfelt 2Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Butter 100g
Salz
Pfeffer
Kartoffelbaumkuchen:
Kartoffelbaumkuchen:
Kartoffeln festkochend 1Netz
Eier 6Stk.
Mehl 70g
Speisestärke 100g
Butter 100g
Salz
Muskat
Pfeffer
Parmesan
Orangenes Püree:
Orangenes Püree:
Hokkaido-Kürbis 0.5Stk.
Petersilienwurzel 500g
Karotten 300g
Butter 3EL
Sahne 200ml
Muskatnuss
Zimt
Orangenabrieb
Glasierte Möhren und Brombeeren:
Glasierte Möhren und Brombeeren:
bunte Möhren 300g
Vanilleschote 0.5Stk.
Zucker 1EL
Ahornsirup 1EL
Butter 4EL
Thymianstängel 3Stk.
Salz 1Pr
Brombeeren frisch
Portwein Schalotten:
Portwein Schalotten:
Schalotten klein 12Stk.
Zucker 1EL
Portwein 200ml
Rotwein 250ml
Thymianzweige 3Stk.
Kartoffelstärke 1TL
Haselnusscrunch:
Haselnusscrunch:
Butter 125g
Haselnüsse fein gehackt 100g
Wacholderbeeren 1Stk.
Thymianzweige 1Stk.
Fleisch:
Fleisch:
Wild

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 774 kJ (185 kcal)
Eiweiß 1,2 g
Kohlenhydrate 9,1 g
Fett 13,8 g
Rezept: Heimisches Wild auf Gin-Jus, Baumkuchen und Wintergemüse

Zubereitung

Gin-Jus:

1 TL Butter, die Zwiebel - und Knoblauchwürfel in eine Pfanne geben und glasig anschwitzen.

Mit dem Wildfond und den Rotwein aufgießen. Wacholderbeeren, gestoßene Pfefferkörner und den Thymian Zweig, dazu geben.

Alles auf die benötigte Menge reduzieren lassen, die Kräuter wieder entfernen und Soße passieren.

Nachschmecken und den Gin dazu geben, der das Aroma des Wacholders ideal ergänzt. Falls Süße fehlt, 1TL Rübensirup oder Waldhonig ergänzen. Alternativ geht auch ein Stück dunkle Schokolade.

Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, kühlschrankkalte Butter unterschlagen.

Kartoffelbaumkuchen:

Die Kartoffeln schälen, mit Salz zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln. Anschließend abgießen und kalt werden lassen.

In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter und Eigelb vermengen. Das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen.

Die abgekühlten Kartoffeln durch eine Presse geben. Am besten zweimal.

Nun die Eimasse mit den Kartoffeln vermischen und die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Käse und Muskat abschmecken.

Nun ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren und den restlichen Einschnee vorsichtig unterheben.

Den Grill des Backofens auf 230 °C stellen. Nun etwa 3 - 4 EL der Kartoffelmasse auf einer Backmatte schön glatt streichen.

Dann für ca. 6 - 8 Minuten auf die zweite Schiene von Oben in den Backofen unter den Grill geben - die Oberfläche sollte schön braun werden.

Dann das Blech aus dem Ofen holen, wiederum 2 - 4 EL der Kartoffelmasse auf den Kuchen geben und wiederum 6 - 8 Minuten ab damit in den Backofen.

Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Masse vollkommen aufgebraucht ist. Wenn der Kuchen fertig ist, gut in der Form abkühlen lassen.

Dann den Kuchen in Rauten schneiden. In einer Pfanne etwas Butter mit einem EL Öl erhitzen und darin die Baumkuchenrauten von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.

Glasierte Möhren und Brombeeren:

Die Möhren waschen und schälen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Möhren darin gar kochen. Sie sollten noch Biss haben.

In einer Pfanne Butter, Zucker und Vanille leicht karamellisieren. Möhren und Thymian hinzugeben und die Möhren darin schwenken bis sie rund herum glänzend.

Brombeeren zufügen und kurz mit erhitzen. Mit einer Prise Salz und einem Hauch Pfeffer abschmecken.

Portwein Schalotten:

Die Schalotten schälen. In 1 EL heißer Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und 4 Minuten weiter dünsten. Weine und Thymian dazugeben und um ca. die Hälfte einkochen lassen und anschließend würzen.

Kartoffelstärke mit etwas Wasser verrühren, in die Sauce rühren. Topf vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter einrühren.

Haselnusscrunch:

Die Butter schaumig schlagen, fein gemahlene Wacholderbeere und einen gehackten Zweig Thymian beimengen und alles gut durchschlagen.

Dann die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.