Fleisch:

Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen und den Knoblauch abziehen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Gewürze Thymian, Rosmarin und Knoblauch darin kurz andünsten.

Den Wildschwein- und den Rehrücken darin schwenken und in Alufolie ca. sechs Stunden ruhen lassen.

Das Wildschwein erreicht den perfekten Gargrad bei 72° C, der Rehrücken bei 58° C.

Rosenkohl:

Den Rosenkohl kochen, dann schneiden, die Schalotte abziehen und anschließend würfeln.

Schalotte und Knoblauch in 1 EL Butter glasig dünsten, dann den Rosenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Butterwürfel unter den Kohl rühren und die Muskatnuss unterheben. Am Ende Sahne zugeben.

Brokkoli-Taler:

In einer großen Pfanne den Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Mit einem großen Löffel die angebratenen Zwiebeln möglichst ohne Fett aus der Pfanne nehmen und sie zu den gestampften Brokkoli geben.

Parmesan, Ei, Mehl und Petersilie zu den Kartoffeln geben und alles gründlich miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Masse runde Taler formen.

Die Taler in den Semmelbröseln wälzen, bis sie gleichmäßig umhüllt sind. In der heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbraten und sofort servieren.

Soße:

Die Schalotte mit dem Knoblauch glasig anbraten, dann mit dem Wildfond und der Kochsahne ablöschen und mit Mehl andicken.

Die Soße mit dem Johannisbeergelee und anderen Gewürzen verfeinern.