Jus:

Das Gemüse waschen und schälen, bis auf die Zwiebeln. Das Gemüse in gleichgroße, Walnussgroße Stückchen schneiden und beiseite legen. Knochen aus im zerschmolzenen Bratfett anbraten, bis sie golbraun werden und eine Kruste sich auf dem Topfboden bildet. Anschließend Gemüse hinzugegeben und ebenfalls mit den Knochen weiterbraten, bis es Röstaromen hat und eine goldene Farbe bekommt. Tomatenmark hinzugeben und nur für eine kurze Zeit mitrösten lassen, da sonst Bitterstoffe entstehen.

Die Masse mit dem Wein ablöschen bis sie wieder beginnt zu braten. Dieser Vorgang wird 3-5 mal wiederholt, bis die Weinflasche aufgebraucht ist. Nach dem letzten Ablöschen werden die Gewürze hinzugefügt und die Masse wird mit dem kalten Wasser abgelöscht und mit Deckel für 5 Stunden köcheln gelassen. Das auf der Oberfläche schwimmende Fett kann zwischendruch immer wieder mit einem Löffel entsorgt werden. Nach 5 Stunden wird das Gemüse ausgesiebt und die restliche Brühe wird in einen separaten Topf gegeben und auf die Hälfte reduziert. Vor dem Servieren wird kalte Butter hinzugefügt und nach Geschmack mit Salz abgeschmeckt. Nach Bedarf kann die Sosse mit Maisstärke abgebunden werden.

Rinderfilet:

Das Fleisch wird bereits vor dem Zubereiten zwei Stunden aus dem Kühlschrank geholt, um auf Zimmertemperatur zu kommen. Anschließend wird die Pfanne so heiß wie möglich erhitzt und das Fleisch wird drei Minuten von jeder Seite angebraten. Nach den sechs Minuten wird das Fleisch rausgenommen und die Butter mit den Kräutern in der Pfanne aufgeschmolzen. Anschließend kommt das Fleisch erneut in die Pfanne und wird von beiden Seiten für eine Minute angebraten und dabei mit der geschmolzenen Butter überschmolzen. Vor dem Servieren soll das Fleisch zehn Minuten auserhalb der Pfanne ruhen und gesalzen und gepfeffert werden.

Eiskalter Parmesanschaum:

Der geraspelte Parmesan wird in dem Topf mit Wasser aufgschmolzen. Hierbei wird er gründlich umgerührt, damit dieser nicht am Topfboden anbrennt. Wenn das Wasser weiß ist und der Parmesan sich auf dem Boden abgesetzt hat, wird der Weißwein hinzugegeben und erneut aufgekocht. Anschließend wird nur die Parmesanbrühe in einen Messbecher gegeben und das Lecithin wird hinzugegeben. Diese Masse wird mit einem Mixer aufgeschlagen, bis sich ein Schaum absetzt. Dieser kann mit einem Löffel in einer separates Schälchen umgefüllt werden, weches gefrieren soll. Hierfür reichen bereits wenige Minuten.

Herbstgemüse Möhre und Babymais:

Das Gemüse mit einem Essläöffel Öl, dem Zucker und den Gewürzen durchmischen. Anschließend für 10 Minuten bei 180 Grad Ober-Unter-Hitze im Backofen bissfest garen.

Herbstgemüse Kürbisbrei:

Den Kürbis in einem Topf mit Salzwasser kochen. Wenn er bissfest ist, wird das Wasser abgegossen. Anschließend wird der Kürbis mit Salz, Pfeffer und Butter mit einem Pürierstab püriert, bis dieser eine cremige Konsistenz hat.

Waldpilze:

Die Pilze mit einer trockenen, sauberen Zahnbürste säubern. In einer heißen Pfanne die Pilze hineingeben und anrösten, bis diese eine goldene Farbe erhalten. Anschließend einen Esslöffel Butter hinzugeben und darin die Pilze für 3 Minuten weitergaren. Zum Schluss werden die Pilze mit Salz und Pfeffer gewürzt und frisches Schnittlauch wird hinzugegeben.

Pickled Onions:

Die Zwiebeln werden geschält und in eine beliebige Form geschnitten. Diese werden in wiederverschließbares Glas gefüllt. Anschließend wird der Essig mit der Zucker, Salz und Pfeffer aufgekocht. Wenn sich die Gewürze aufgelöst haben, wird die heiße Brühe über die Zwiebeln gegossen. Die gesamte Masse soll abkühlen und danach erst verschlossen werden. Bereits am nächsten tag können die Zwiebeln verzehrt werden.

Spinatgnocchis:

Die Kartoffeln mit der Schale in einem kalten Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis die durch sind und daher von der Gabel fallen. Dies dauert ca 20 Minuten. Wenn die Kartoffeln gar sind, werden diese abgeschüttet und man lässt sie kurz ausdampfen. Die noch heißen Kartoffeln werden nun geschält und auch noch heiß durch die Kartoffelpresse gedrückt. Diese Masse darf anschließend auskühlen. Währendessen wird der Spinat in einem Sieb im Waschbecken mit heißen Wasser übergossen, so dass er in sich zusammenfällt. Um die farbezu erhalten, wird dieser in ein eiskaltes Wasserbad gelegt.

Danach wird der Spinat ausgedrückt, so dass kein Saft in den Blätter mehr ist. Der Spinat wird feingehakt und in die abgekühlte Kartoffelmasse gegeben und verrührt. Nach dem Verrühren wird das mehl untergerührt und die Masse wird gewürzt. Aus dem Teig werden gleichdicke Würste geformt, welche zerschnitten werden und über ein Gnocchibrett gerollt werden, um in die Stückchen Riffel zu bekommen. Achtung: der Teig muss sofort weterverarbeitet werden und darf nicht aufgehoben werden. Die Gnocchis in heißer Butter schwenken und noch heiß und knusprig servieren.