Boeuf:

Für das Boeuf das Fleisch waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In Etappen das Fleisch scharf mit etwas Butter anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Das Fleisch dem Topf entnehmen.

Die gewürfelten Zwiebeln, die grob geschnittenen Karotten und die halbierten Frühlingszwiebeln ebenfalls kräftig anbraten.

Mit Rotwein und Fond ablöschen und das Fleisch zurück in den Topf geben.

Bouquet Garni:

Die Kräuter für das Bouquet Garni bei Bedarf mit einem Bindfaden zusammenbinden, unter Umständen noch mit getrockneten Kräutern derselben Art nachwürzen. Zum Boeuf geben.

Alles für zwei bis drei Stunden leise vor sich hin köcheln bzw. schmoren lassen.

Sollte die Soße noch mehr andicken, Deckel abnehmen und zwischendurch umrühren.

Burgundische Garnitur:

Kurz vor dem Servieren den Speck für die burgundische Garnitur kleinschneiden, ebenso die Perlzwiebeln.

Champignons mundgerecht zuschneiden.

Charlotten mit etwas Zucker karamellisieren lassen, der Pfanne entnehmen und Speck und Pilze anbraten.

Alles zusammen zehn Minuten vor dem Servieren dem Fleischtopf hinzufügen und ziehen lassen.

Kartoffelstampf und Möhrchen:

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln etwa 20 Minuten, nachdem sie geschält und geviertelt wurden, kochen.

Dann abgießen und mit Butter und Gewürzen stampfen und abschmecken.

Die Möhrchen schälen und etwas Grün dranlassen. Dann je nach Dicke für sechs bis zehn Minuten mit etwas Butter, Salz, Honig und Zucker auf mittlerer Stufe glasig werden lassen.