Rinderbrühe:

Backofen auf 200 grad ober/_ unter vorheizen. In der Zeit Knochen und Fleisch waschen und abtupfen. Das Gemüse waschen undzerkleinern.

Fleisch und Markknochen auf ein Backblech geben und mit etwas Öl bestreichen. Im Backofen anrösten bis sie braun sind (nicht schwarz!!) Mehrfach in der Zwischenzeit wenden.(dauert ca. 45 min.)wenn die Knochen fertig sind das Gemüse drüber geben und auch etwas braun werden lassen. Wenn es fertig ist alles zur Reduktion im nächsten Schritt zugeben.

Nun die Zwiebeln und die beinscheibe in etwas Öl oder Butterschmalz anrösten bis alles braun ist. Tomatenmark mitrösten und alles mit Rotwein ablöschen, komplett einreduzieren lassen.

Alles in den Topf und mit dem Wasser aufgießen. Jetzt mindestens 48 Stunden leise köcheln. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Danach durch ein Sieb abgießen.

Kalbsbäckchen:

Kalbsbäckchen waschen und parieren, dann salzen, pfeffern und melieren. In Butterschmalz kräftig anbraten bis schöne Röstaromen entstehen. In der zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Wenn die Bäckchen von allen Seiten Goldbraun sind rausnehmen und in dem Sud das Gemüse anbraten, ebenfalls braun werden lassen.

Den Lauch erst etwas später hinzugeben. Den Lauch glasig anschwitzen und den Tomatenmark und die Gewürze hinzugeben. Alles mit anrösten und dann mit Rotwein und Portwein nach und nach glasieren( den Wein immer wieder einreduzieren lassen). Diesen Vorgang wiederholen bis der Wein und Portwein komplett verarbeitet sind.

Nun die Kalbsbäckchen wieder hinzugeben und mit Rinderfond auffüllen. Kurz aufkochen und dann in den Backofen für 3-4 Stunden bei 110 Grad. Sind die Bäckchen zart und weich, in Alu Folie wickeln und ruhen lassen. Die Soße passieren und ggf. mit Speisestärke andicken.

Rinderzunge:

Die Rinderzunge waschen und beiseite legen. Gemüse putzen und grob würfeln. In einem großen Topf mit Butterschmalz anrösten. Die Rinderzungen drauflegen und mit der Brühe übergießen. Auf niedriger Temperatur 4-5 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Haut von der Zunge entfernen und servieren.

Kartoffel Stampf:

Die Kartoffeln schälen und vierteln, in der Milch und Sahne weich kochen und stampfen. Geschmolzene Butter hinzugeben und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Spargelsalat:

Den Spargel putzen und schälen. Dünn runter reiben. Die Erdbeeren ebenfalls fein runter reiben. Ein Dressing aus dem Essig Öl und Agavendicksaft zusammen rühren und mit Zucker Salz und Pfeffer abschmecken.