Krustentier-Ravioli mit Jus de crustacés und Kirschtomaten
Zutaten
Für den Nudelteig:
| Semola | |
| Mehl | |
| Eier | |
| Salz |
Für die Raviolifüllung:
| Kaisergranat (Norwegischer Hummer) | |
| Garnelen frisch | |
| Mascarpone | |
| Limettensaft | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cayennepfeffer |
Für die Kirschtomaten:
| Kirschtomaten | |
| Butter | |
| Salz | |
| Für die Jus Crustace: | |
| Karkassen von Krustentieren | |
| Sellerie | |
| Fenchel | |
| Möhre | |
| Schalotten | |
| Safran | |
| Sahne |
Zubereitung
Nudelteig:
Alle Zutaten vermengen und daraus einen Teig kneten.
Diese Teig in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen und anschließend verarbeiten.
Raviolifüllung:
Die Garnelen und den Kaisergranat mit dem Messer fein würfeln und anschließend mit den anderen Zutaten vermengen und nach Belieben abschmecken.
Die Füllung in den Nudelteig füllen und anschließend gut verschließen und danach zwei Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen und servieren.
Kirschtomaten:
Die Kirschtomaten leicht anschneiden und zehn Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
Danach in Eiswasser abschrecken und häuten.
Anschließend in der Mitte durchschneiden und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
Die Tomaten darin drei bis vier Minuten ziehen lassen und am Ende mit Salz abschmecken.
Jus Crustace:
Für den Krustentierfond die Karkassen der Garnelen und Kaisergranate im Ofen bei 180 Grad für 45 Minuten trocknen lassen.
In einem Topf das Gemüse mit dem Safran in Olivenöl anbraten und anschließend mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen.
Die Krustentierkarkassen mit hinzufügen und mit Wasser aufgießen.
Anschließend 45 Minuten lang bei niedriger Hitze köcheln lassen und das ganze am Ende durch ein Sieb abgießen und nochmals für 30 Minuten einreduzieren lassen.
Sahne am Ende hinzugießen und am Ende den Fond vom Herd nehmen und die kalte Butter untermixen und kurz vorm servieren aufschäumen und damit die Ravioli begießen.
