Lammragout mit Kartoffel-Kürbistalern
Zutaten
Lammragout:
| Lammschulter ausgelöst und pariert (Knochen mitnehmen) | |
| Knoblauch | |
| Zwiebeln | |
| Öl zum anbraten und marinieren | |
| Suppengrün | |
| Zimtstangen | |
| Salz und Pfeffer | |
| Lorbeerblätter | |
| Kreuzkümmel | |
| Koriander | |
| Tomatenmark | |
| Fond | |
| Gemüsebrühe | |
| Rotwein | |
| Softaprikosen getrocknet |
Taler:
| Kartoffeln gekocht | |
| Salz und Pfeffer | |
| Butter | |
| Milch | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Hokaidokürbis | |
| Öl zum braten |
Glasierte Möhren:
| Fingermöhrchen | |
| Butter | |
| Zucker | |
| Petersilie gehackt |
Zubereitung
Fond herstellen:
Die in Stücke gehackten Lammknochen in einem Bräter mit Deckel scharf anbraten. Kleingeschnittenes Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch mitrösten. Tomatenmark mitrösten. Mit ½ l Rotwein und Brühe ablöschen. Lorbeer und Zimt dazugeben. Mindestens 3 Stunden kochen. Fond durchsieben und beiseite stellen.
Lammragout:
Das Fleisch in ca. 10 EL Öl, Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Pfeffer marinieren und 1 Std. ziehen lassen. Das Lamm scharf anbraten, mit dem selbstgemachten Fond und ½ l Rotwein ablöschen. 45 Minuten bei 200 Grad mit Deckel schmoren. Die Aprikosen dazugeben und 15 Minuten fertiggaren.
Taler:
Aus Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Butter und Milch einen festeren Kartoffelbrei herstellen. 30 Minuten kühl stellen. ½ Hokaido raspeln. Aus dem Kartoffelbrei Taler formen- etwa frikadellengroß- evtl. etwas Mehl zugeben, falls der Teig zu klebrig ist. Die Taler in den Kürbisraspeln wenden und in Öl braten.
Glasierte Möhren:
Die Möhrchen vorkochen, erkalten lassen. Die Möhrchen in Butter und Zucker in der Pfanne glasieren. Mit Petersilie bestreuen.
Für die vegane Variante das Fleisch durch 800 g Tofu (natur und geräuchert) ersetzen. In den Talern die Butter durch vegane Margarine und die Milch durch vegane Milch ersetzen. Für die Möhrchen die Butter durch vegane Margarine ersetzen.
