Waldstaudenkorn:

Für das Waldstauden Risotto eine Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Die Waldstaude beigeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond nach und nach aufgießen. Lorbeerblätter und zerstoßene Wacholderbeeren dazu, würzen, abschmecken und weichkochen. Zum Schluss mit Parmesan und Butter verfeinern.

Saibling:

Den filetierten Saibling mit Zitrone und Salz würzen, melieren und in etwas Olivenöl knusprig - gerne auch glasig - braten. Kerntemperatur 55 Grad – glasig.

Kernölschaum:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL der Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schalotten darin glasig dünsten und das Kernöl/ Spinatpulver (für die Farbe eventuell) dazu. Nun mit dem Gemüsefond und dem Wermut ablöschen. Anschließend die Soße 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne hinzugeben und weitere 10 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche kalte Butter und Lecithin in die Soße geben und mit einem Pürierstab schaumig auf mixen.