Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Topf mit etwas Öl rundum scharf anbraten.

Für die Portweinreduktion Schalotten mit Zucker karamellisieren.

Lorbeerblatt und fünf Nelken reingeben und anschwitzen lassen. Dann eine Flasche Portwein dazugeben und so lange kochen bis sie einreduziert ist.

Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse mit Olivenöl und eine Prise Zucker hineingeben.

Anschließend mit Tomatenmark zwei Minuten rösten.

Zu dem Röstgemüse kommen jetzt zwei Lobeerblätter, fünf Nelken und die Pfefferkörner hinzu und dann mit einem Liter Rotwein, einem Liter Portwein und einem Liter Wasser ablöschen.

Darin kommen jetzt die angebratenen Ochsenbacken, die drei Stunden kochen müssen, bis das Fleisch butterweich ist.

Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb in die Portweinreduktion gießen. Hierzu noch den frischen Rosmarinzweig geben und so lange kochen lassen, bis die Mischung dickflüssig wird.

Die Ochsenbacken vom Fett befreien, in vier Scheiben schneiden. Diese in der Soße erwärmen und zusammen anrichten.

Die Wirsingblätter blanchieren und ein eine Suppenkelle legen und mit der Kartoffelpürreefüllung zu einer Muschel formen und anrichten.