Fenchelsalat:
Fenchelknollen waschen und die Endstücke der Fenchelstiefel etwa 2 cm breit abschneiden. Fenchel quer durchschneiden, noch eine halbieren und den Strunk entfernen. Den Fenchel anschließend in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Oliven in Scheiben schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
In einer Schüssel Zitronen- und Orangensaft mit dem Olivenöl verrühren. Salten und mit Peperoncino würzen. Fenchelscheiben, Frühlingszwiebeln, Oliven und Petersilie dazugeben und gut vermengen. Am besten 2 Stunden ziehen lassen. Mit den Pinienkernen und etwas abgeriebener Orangenschale bestreut servieren.
Polenta:
Brühe und Sahne mit Knoblauch und dem Thymian in einem Topf aufkochen. Die Polenta vorsichtig einrühren und alles ca. 10 Min. bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen. Salzen und pfeffern. Die Polentamasse anschließend auf ein leicht geöltes Blech oder in eine Auflaufform geben und glattstreichen. 15 Min. kaltstellen. Die Polenta mit dem Messer in Quadrate schneiden und in etwas Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. Vor dem Servieren mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Saltimbocca:
Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen, zusammenklappen und mit einem Zahnstocher feststecken. Die Schnitzel in 3 El heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen. Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen und die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
