Die parierten Ochsenbacken halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf gut einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen. Dann mit Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Die kleinen roten Zwiebeln auf einem Backblech bei 140 Grad für 30min im Oden schmoren. Vorher Olivenöl zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen.

Das Wurzelgemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl langsam anbraten. Wenn das Gemüse weich und die Zwiebeln goldgelb sind, das Tomatenmark hinzufügen, mit dem Gemüse verrühren und ebenfalls für ca 2-3 min braten lassen. Danach mit einem Drittel des Rotweins aufgießen und reduzieren lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Ochsenbacken hinzufügen und alles gut durchmengen. Rosmarin- und Thymianzweig und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden und hinzufügen. Als nächstes mit dem zweiten Drittel des Rotweins und dem Rinderfont auffüllen. Für ca. 3- 4 ½ h auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Wenn die Ochsenbacken langsam von einer Gabel rutschen, aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Fleischsud durch ein Sieb passieren. In einem Topf vier Esslöffel braunen Zucker karamellisieren lassen. Nun den Portwein, den restlichen Rotwein und den Fleischsud hineingießen und alles auf ein drittel des Volumens reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl mit etwas Stärke leicht abbinden (falls die Sauce zu dünn sein sollte). 4 kleine Rosmarinzweige dazu, die Ochsenbacken nochmals in der Sauce erwärmen. Beilage evtl Kürbis- oder Kartoffelpüree.