Für das Lachstatar Schalottenringe in einer kleinen Schüssel mit 2 EL Zitronensaft, dem Zucker, ½ TL Meersalzflocken und 1 kräftigen Prise frisch gemahlenem Pfeffer vermengen.

Die Gewürze mit den Fingern in die Schalottenringe einmassieren.

In einer weiteren Schüssel die Forellenstücke mit dem Öl, der Zitronenschale, den restlichen 2 TL Zitronensaft, 1 ½ TL Meersalzflocken und 1 kräftigen Prise Pfeffer verrühren und 30 Minuten marinieren (nicht länger, sonst übergart der Fisch).

Vor dem Servieren die Butter in einer kleinen Pfanne mit Kreuzkümmelsamen bei mittlerer Hitze 5 Minuten behutsam zerlassen.

Die Pfanne von Zeit zu Zeit sanft schwenken, bis die Butter aufschäumt, braun wird und einen nussigen Duft verströmt.

Das Lachstatar auf Tellern anrichten und mit Schalottenringen garnieren (Flüssigkeit weggießen).

Mit den Pistazien und dem Estragon bestreuen, mit der Nussbutter überziehen und mit ein paar Salzflocken abrunden.

Für die Aioli alle Zutaten bis auf das Öl mit dem Pürierstab vermengen. Das Rapsöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die Soße eine zähflüssige Konsistenz erlangt.

Für das Ciabatta lauwarmes Wasser, Hefe, Salz und Zucker in eine Schüssel geben, verrühren und kurz gehen lassen.

In der Zwischenzeit eine Schüssel einfetten und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Mehl und Olivenöl zur Wasser Hefemischung dazu geben und gut durchkneten.

Teig in die vorbereitete Schüssel umfüllen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Teig in 2 Portionen teilen, auf bemehlte Arbeitsfläche geben und zu 2 Broten formen. Auf das Baguetteblech legen, mit Mehl bestäuben, abgedeckt 2h gehen lassen. Am Ende Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Brote mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestäuben und 30 Minuten backen.

Für die Korallenhippen alle Zutaten gut miteinander vermischen und portionsweise in der Pfanne ausbacken.