Gesmokter Hirschrücken an Drillingen, gegrilltem Fenchel und Rotweinreduktion
Zutaten
Für den Hirschrücken:
| Rückenstrang vom Hirsch | |
| Salz und Pfeffer | |
| Knoblauchzehen (klein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken). | |
| Öl |
Für die Rotweinreduktion:
| Rotweindreduktion (trocken oder halbtrocken) | |
| Gin | |
| Portwein | |
| Zwiebeln mittelgroß | |
| Tomatenmark | |
| Balsamico Creme | |
| Zucker | |
| Butter kalt |
Für den Fenchel:
| Fenchelknollen | |
| Olivenöl | |
| Salz und Pfeffer | |
| Parmesan gerieben |
Zubereitung
Hirschrücken:
Rücken mit allen Gewürzen einreiben und 5 Stunden marinieren lassen.
Den Rücken auf den vorgeheizten (160 Grad) Smoker legen.
Wenn der Rücken eine Kerntemperatur von 55 Grad hat, raus nehmen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Rotweinreduktion:
Zwiebeln schälen, klein würfeln und mit dem Tomatenmark anschwitzen.
Wenn die ersten Röstaromen zu riechen sind, mit dem Gin ablöschen und wieder warten.
Wenn sich wieder leichter Röstaromen bemerkbar machen, mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen.
Balsamico dazu und mit etwas Zucker einrühren.
Anschließend eine Flasche Rotwein dazugeben und stark einreduzieren lassen. Zwischendurch immer mal wieder rühren.
Die zweite Flaschen öffnen und etwa die Hälfte nachgießen. Alles einreduzieren lassen.
Vor dem Servieren kalte Butterwürfel dazugeben und die Reduktion schön „sämig“ rühren.
Fenchel:
Den Fenchel in ca. 8 mm große Scheiben schneiden und mit Öl bestreichen.
Die Scheiben auf den Grill legen und ca. 3 Minuten von jeder Seite grillen.
Anschließend den Strunk wegschneiden und die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen.
