Das Fleisch waschen und enthäuten. Zwiebeln abziehen würfeln, Speck ebenfalls würfeln. Nun das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in heißem Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten - dabei nur maximal 2 Schenkel in einer Pfanne, es kühlt sonst zu sehr aus. Anschließend das Fleisch rausnehmen und Zwiebeln und Speck in dem Ansatz glasig anbraten. Dann Ketchup zufügen und unter ständigem Rühren anbraten, danach mit Wasser ablöschen, einmal aufkochen und das Ganze in eine große Schmorpfanne geben. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Schenkel im Schmortopf sind. Jetzt die getrockneten Pilze sowie alle Gewürze und Kräuter Zugeben. Einreduzieren lassen, bis das Fleisch wieder brät, erneut ablöschen und wieder einreduzieren. Das Ganze ca. 2- bis 3-mal wiederholen. Im Anschluss auf kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden schmoren lassen - das Fleisch soll fast vom Knochen fallen.

Die Soße passieren, andicken, eventuell mit Sahne versetzen und erneut auf kleiner Flamme kochen lassen.

Für die "Griene Kließ" einen großen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Die rohen Kartoffeln schälen und reiben, die Masse stark auspressen, dabei die Flüssigkeit auffangen und die abgesetzte Stärke wieder verwenden. Nun die Masse aus den rohen Kartoffeln mit einer Kelle kochendem Wasser überbrühen, die Pellkartoffeln dazugeben sowie die aufgefangene Stärke. Dann etwas salzen und das Ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten. Anschließend mit den Händen 10 bis 12 nicht zu große Klöße daraus formen und in leicht kochendes Wasser geben. Es soll sofort aufhören zu kochen, wenn die ersten 4 Klöße drin sind. Die Klöße ca. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen - sie sollen nicht mehr kochen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar.

Das Sauerkraut (möglichst aus dem Fass) waschen und zum Kochen bringen. Möhren putzen und klein schneiden. Anschließend Möhren, Gewürze und gehackten Dill zum Sauerkraut geben und alles ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Danach die geschälte Kartoffel an das Kraut reiben (gibt die Bindung) und evtl. mit Kartoffelstärke weiter binden. Zum Schluss den Schinkenspeck ausbraten und kräftig unterrühren. Das Kraut soll richtig "schlonzig" sein.

Für den "Kreh" Brötchen in lauwarmer Milch einweichen und wenn es voll gesogen ist, die Kruste abmachen und auspressen. Anschließend das Brötchen in einen Topf geben und mit einer Gabel unter Zugabe von Sahne weiter zerkleinern. Dann vorsichtig erwärmen (soll richtig breiig werden), den Meerrettich frisch reiben und je nach gewünschtem Schärfegrad zufügen. Vorsichtig weitererwärmen - es darf aber nicht kochen, sonst verfliegen die Meerretticharomen - und mit Salz und Zucker abschmecken.