Ossobuco:

Die Kalbsbeinscheiben kalt abbrausen und trockentupfen.

An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Von beiden Seiten salzen.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten.

Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen.

Das gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten.

Tomatenmark, Tomaten, Pfefferkörner und Rosmarinzweig dazugeben.

Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

Den Kalbsfond angießen und aufkochen.

Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 60 Minuten schmoren und weitere 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, leicht auskühlen lassen und entfetten.

Das Fleisch vom Knochen zupfen, das Kalbsmark herauskratzen und in das Risotto geben.

Sauce:

Den Knoblauch würfeln, die Sardellen fein schneiden.

Die Butter mit dem Knoblauch, Sardellen und Zitronenabrieb vermengen.

Den Ossobuco-Fond um die Hälfte einkochen lassen und mit der Sardellenbutter montieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Gremolata-Knusper:

Die Butter aufschäumen lassen und das Panko darin goldgelb schwenken.

Alles durch ein Sieb passieren und die knusprigen Pankobrösel auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit geriebenem Parmesan, der Petersilie und dem Abrieb der Zitrone mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchel:

Das Öl in einer großen Antihaftpfanne bei niedriger Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin 5 Minuten hell anbräunen.

3 EL Wasser zufügen und die Zwiebel weiterdünsten, bis sie weich ist.

Von Fenchelknolle die harten äußeren Blätter und die Strünke entfernen, dann in Spalten ähnlicher Größe schneiden.

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Das Gemüse hineinlegen und 7-10 Minuten kochen, bis es gerade gar ist. Zur Probe einen Spieß oder ein scharfes Messer hineinstechen.

Fenchel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Das Kochwasser nicht weggießen.

Den Wein zum Gemüse gießen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Hier ist Geduld gefragt: Durch die lange Kochzeit wird das Gericht süßlich.

200 ml Gemüsekochwasser, die Butter und einen halben Teelöffel Safran zugeben.

Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, dabei die Pfanne gelegentlich rütteln.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Safran nachwürzen.

Mailänder Risotto:

Die Brühe zum Kochen bringen. Die Hitze so regulieren, dass die Brühe ständig köchelt.

Rindermark und 4 Esslöffel Butter in einem zweiten Topf zerlassen.

Die Zwiebel darin bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten glasig dünsten.

Den Reis einrühren und 1-2 Minuten andünsten, bis die Körner von der Butter überzogen und glasig sind.

Mit dem Wein, falls verwendet, ablöschen und rühren, bis er verdampft ist.

1 Kelle heiße Brühe zufügen und unter Rühren köcheln lassen. Wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat, 1 weitere Kelle Brühe zugeben. Auf diese Weise fortfahren, bis der Reis gar ist.

Das dauert etwa 15-20 Minuten. Wichtig ist das ständige Rühren, weil dadurch die im Reis enthaltene Stärke mit der Brühe emulgiert und dem Risotto seine cremige Konsistenz verleiht.

Inzwischen den Safran in einer Schale mit 2 EL sehr heißem Wasser übergießen und ziehen lassen.

Gelegentlich testen, ob der Reis schon al dente ist. Vor der Zugabe der letzten Brühe das Safranwasser unterrühren.

Wenn der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dabei beachten, dass mit dem Parmesan ebenfalls noch Salz zugefügt wird.

Den Topf vom Herd nehmen. Restliche Butter und Parmesan einrühren. Abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen, dann servieren.