Kartoffelpüree :

Die Kartoffeln und den Sellerie in gleich große Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen.

Wasser abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Parallel die Sahne mit der Butter erwärmen und mit Muskatnuss würzen.

Die Sahne-Masse über die Kartoffeln gießen und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Erbsencreme:

Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, bis sie glasig sind.

Die Erbsen und die klein geschnittene Kartoffel hinzugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 5 Minuten dünsten.

Im Anschluss die restliche Butter und die Minze hinzugeben und fein pürieren.

Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Chili abschmecken.

Ggf. kann noch ein Spritzer Zitronensaft hinzugefügt werden.

Karamellisierter Chicorée:

Die Enden des Chicorées so abschneiden, dass die Stauden noch zusammenhängen, welke Blätter entfernen und die Kolben längs halbieren.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Chicorée darin rundherum bei mittlerer bis starker Hitze 1-2 Minuten kräftig anbraten.

Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen.

Mit Essig ablöschen und die Sahne und den Fond zugießen.

Bei niedriger Hitze den Chicorée zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Stauden weich sind.

Café de Paris-Sauce:

Das Sardellenfilet abspülen und trocken tupfen.

Estragon fein hacken.

Alles mit den Schalotten, Kapern, Senf, Ketchup, Butter und Cognac fein pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken. Am Besten über Nacht im Kühlschrank durch ziehen lassen.

Die Buttermasse in einem Topf langsam schmelzen, die Sahne zugießen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet in einem Vakuumierbeutel mit Olivenöl, in Scheiben geschnittenem Knoblauch und Rosmarin über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch auf Raumtemperatur bringen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten 3 Minuten anbraten.

Anschließend im Backofen bei 80 Grad weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.