Seeteufel mit Erbsenmousse und Safransauce
Zutaten
Für den Fischfond:
| Fischkarkassen (Weißfisch, ohne Kiemen) | |
| Weißwein | |
| Butter | |
| Lauchweiss | |
| Stangensellerie | |
| Petersilienwurzel | |
| Schalotten | |
| Fenchelknolle | |
| Thymianzweige | |
| Pfefferkörner weiß | |
| Lorbeerblätter | |
| Wasser kalt |
Für den Seeteufel:
| Seeteufel Filet | |
| Serrano Schinkenscheiben | |
| Saft einer Zitrone | |
| Pfeffer | |
| Rosmarinzweige | |
| Thymianzweige | |
| Knoblauchzehen | |
| Zitronenscheiben | |
| Butter | |
| Olivenöl |
Für die Safransauce:
| Butter | |
| Mehl | |
| Fischfond | |
| Safranfäden | |
| Sahne |
Für das Erbsenmousse:
| Kartoffeln mehlig | |
| Zwiebeln | |
| Olivenöl | |
| Sahne | |
| Tiefkühlerbsen | |
| Salz und Pfeffer |
Zum Anrichten:
| Gemüse bunt | |
| Shisho Purple Kresse | |
| Affila Kresse |
Zubereitung
Fischfond:
Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
Die Fischkarkassen zerkleinern und gründlich waschen.
Aus den Köpfen die Kiemen entfernen und wegwerfen. In einem Sieb alles gut abtropfen lassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen, die Karkassen hinzugeben und unter häufigem Wenden langsam ca. 4 Min. anschwitzen. Sie dürfen keine Farbe bekommen.
Das Gemüse hinzugeben und ebenfalls unter Wenden kurz angehen lassen.
Den Wein hinzugießen und alles aufkochen.
Das kalte Wasser und die Gewürze hinzugeben und max. 25 Min. sanft köcheln lassen.
Zwischendurch öfter den aufsteigenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen.
Den Sud durch ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen. Auf 500 ml einkochen.
Seeteufel:
Backofen auf 100 °C vorwärmen.
Die vorbereiteten Seeteufel Filets in circa 50 Gramm schwere Medaillons schneiden und diese mit dem Serrano Schinken umwickeln. Den Schinken mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Medaillons van beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern.
Olivenöl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Medaillons gemeinsam mit Thymian, Rosmarin, den Zitronenscheiben und den Knoblauchzehen von jeder Seite 1 bis 2 Min. braten.
Auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Backblech legen und für ca. 5-10 Minuten in den Backofen schieben.
Safransauce:
Safranfäden in den warmen Fischfond geben - rühren.
Eine Mehlschwitze mit 25 g Butter und 25 g Mehl bereiten.
Nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Fischfond aufgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zum Schluss die Sahne hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen.
Erbsenmousse:
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und abkochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl anschwitzen.
Mit der Sahne ablöschen und die Kartoffelwürfel und die Erbsen dazugeben.
Alles mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 8 Min. köcheln lassen.
Danach mit einem Pürierstab pürieren, bis eine glatte, mousseartige Konsistenz erreicht ist.
Evtl. noch mit Sahne nachbessern und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
