Dashi-Fond:

Die Shitake-Pilze werden ca. 36 Stunden in einem Topf mit kaltem Wasser gegeben.

Danach werden die Pilze abgeschöpft.

In dem kalten Wasser, welches das Glutamat der Pilze enthält, wird die Kombu-Alge gegeben und bei ca. 60°C ca. 60 Minuten gekocht.

Die Kombu-Alge wird an mehreren Stellen leicht eingeschnitten.

Zum Schluss wird die Alge entfernt und die Brühe wird kurz bei höchster Stufe einmal aufgekocht.

Geflügel-Fond:

Die Möhren werden nicht geschält aber in mitteldünne Scheiben geschnitten.

Der Sellerie und der Fenchel werden in kleine Stücke geschnitten.

Zwiebeln und Knoblauch werden klein gehackt.

Alles wird in den Topf gegeben und angebraten mit Öl und Butter.

Danach mit Noilly Prat ablöschen.

Es kommen die Hähnchenschenkel in den Topf.

Nun wird kaltes Wasser hinzugegeben, bis alle Zutaten gerade so mit Wasser bedeckt sind.

Das Ganze muss nun 5-6 Stunden bei kleiner Hitze einköcheln.

Zwischendurch rühren und ggf. nachwürzen.

Danach wird alles durch ein Sieb gegeben.

In einem Topf wird bei mittlerer Hitze mit Xanthan gemixt.

Krustentier-Fond:

Die Möhren werden nicht geschält aber in mitteldünne Scheiben geschnitten.

Der Sellerie und der Fenchel werden in kleine Stücke geschnitten.

Zwiebeln und Knoblauch werden klein gehackt.

Zunächst werden die Schalen angebraten mit Öl und Butter.

Diese verfärben sich und dann wird der Rest in den Topf gegeben und angebraten.

Danach mit Cognac ablöschen.

Es kommt Tomatenmark hinzu. Danach wird wie beim Geflügel-Fond kaltes Wasser hinzugegeben, bis alles gerade so bedeckt ist.

Jetzt muss das Ganze 5-6 Stunden bei kleiner Hitze einköcheln. Wichtig ist, dass auch hier gerührt werden muss. Oft muss auch mit Salz und Tomatenmark nachgewürzt werden.

Zum Schluss wird alles durch ein Sieb gegeben.

Anders als beim Geflügel-Fond sollten der Inhalt durch das Sieb bestmöglich gepresst werden. Mit Xanthan wird gemixt.

Geflügel-Fond und Dashi-Fond verbinden:

In einem neuen Topf werden Ingwer und Knoblauch angebraten und mit Soja-Sauce und Mirin karamellisiert.

Anschließend werden Dashi-Fond und Geflügel-Fond hinzugegeben und bei mittlerer Hitze gekocht. Mit Xanthan wird gemixt.

Zubereitung der Bohnen am Stück:

Wasser mit Salz aufkochen und die Bohnen ca. 4 Minuten bei großer Hitze köcheln lassen.

Danach werden die Bohnen abgeschüttet und in einen Topf mit kaltem Wasser gestellt.

Anschließend werden die Bohnen bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in Butter und Öl erhitzt.

Es wird Sesam hinzugegeben und alles wird miteinander vermengt.

Zubereitung der Bohnen als Püree:

Zwiebeln und Knoblauch werden klein gehackt und in Öl und Butter angebraten.

Es folgen Salz und Kräuter der Provence und der Geflügel-Dashi-Fond bis die Bohnen gerade so bedeckt sind.

Bei mittlerer Hitze lässt man alles einköcheln mit halb verschlossenem Deckel- ca. 8 Minuten.

Der Geflügel-Dashi-Fond ist nun verkocht, sodass die Bohnen nun mit dem Mixer zerkleinert werden.

Es wird ggf. mit Salz und Kräutern der Provence nachgewürzt.

Zum Schluss wird mit Xanthan gemixt.

Gomaiso:

Alles in eine kleine Schale geben.

Hähnchen:

Die Hähnchenbrust wird bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite angebraten.

Danach kommt diese bei 180°C Ober- und Unterhitze in den Backofen- ca. 7 Minuten.

Riesengarnele:

Die Riesengarnele muss vollständig von der Schale befreit werden. Achtung: Auch den Darm und ggf. die Galle entfernen!

Dann wird von jeder Seite in Öl und Butter ca. 1 Minute bei größerer Hitze angebraten.

Zum Schluss bei mittlerer Hitze ca. 30 Sekunden ziehen lassen. Jetzt ist die Garnele von innen glasig.