Kalbsbäckchen:

Das Öl im Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen von beiden Seiten scharf anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Im Anschluss Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen. In 2x2 cm große Würfel schneiden.

Alles wird danach im Bräter scharf angebraten bis das Gemüse eine schöne und dunkle Farbe bekommen hat.

Das Tomatenmark wird im Anschluss mit dem Gemüse mit angebraten und mit dem Rotwein abgelöscht.

Sol ange köcheln lassen, bis der Rotwein zu 2/3 einreduziert ist.

Danach benutzten wir den Portwein und löschen es nochmals ab.

Sobald auch dieser zu 2/3 einreduziert ist, gibt man die Kalbsbäckchen hinzu und füllt das Ganze mit Wasser auf, sodass die Kalbsbäckchen gerade so bedeckt sind.

Den Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren mit hinzugeben und das Ganze auf kleiner Hitze ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis man die Bäckchen auseinander reißen kann.

Die Bäckchen aus dem Fond nehmen, auseinanderzupfen, auf Klarsichtfolie ausbreiten und zu Rollen eindrehen und kaltstellen.

Sobald sie durchgekühlt sind, in Portionen schneiden (8 cm Dick) und im Wasserdampf erwärmen, bis sie Heiß sind.

Sauce:

Den Sud in dem die Bäckchen gekocht worden sind passieren und langsam bis 500 ml einkochen lassen. Mit Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz eindicken.

Selleriepüree:

Sellerie schälen in Würfel schneiden und in den Kochtopf schmeißen.

Mit Wasser bedecken und solange kochen, bis der Sellerie butterweich ist.

Den weich gekochten Sellerie in einen Mixer geben.

Sahne, Butter, und den Selleriesud hinzugeben und solange mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Sellerie-Chips:

Sellerie ausstechen, dünn aufhobeln und im Frittierfett (170 Grad) ausbacken, bis Sie Goldbraun sind.

Kartoffelterrine:

Kartoffeln schälen, hobeln, würzen, mit Sahne vermengen und die Kartoffeln in eine Auflaufform pressen.

Bei 180 Grad backen, bis Sie Goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und portionieren.

Bundmöhren:

Bundmöhren waschen, schälen und im Salzwasser knackig blanchieren.

Im Anschluss in 3 gleichmäßige Stücke schneiden und in Butter anbraten.

Mit Salz, Muskat und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.