Für die Kalbsbackerln das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen – waschen und abtrocknen.

Suppengemüse und Zwiebel in grobe Stücke schneiden.

Danach das Backrohr auf 140°C vorheizen.

Kalbsbackerl kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Öl in den Bräter erhitzen. Wenn es heiß ist, Backerl von jeder Seite rund 2 Minuten anbraten und zur Seite stellen.

Dann Zwiebel im Bräter glasig anschwitzen.

Im Anschluss mit dem Gemüse wiederholen.

Danach Tomatenmark kurz mitbraten.

Zutaten direkt mit Rotwein ablöschen und gut umrühren.

Kalbsfond und Sojasauce hinzugeben.

Nun können die angebratenen Backerl wieder in den Bräter.

Am Schluss Thymian hinzugeben.

Nun mit Deckel 3 Stunden ins Backrohr. Nach der Zeit Gemüse entfernen (oder alternativ: pürieren und unterheben).

Mit Marmelade abschmecken.

Backerl rausnehmen, vor dem Essen im Saucenansatz erwärmen und direkt servieren.

Für die Portweinsauce den Portwein zusammen mit Fond 1 Stunde einkochen.

Danach Sojasauce und Marmelade ergänzen und noch einmal 1 Stunde einkochen lassen.

Vor dem Servieren die kalte Butter für die Bindung hinzufügen.

Für das Erbsenpüree die Erbsen komplett auftauen und in einem Topf mit einem Teil der Butter farblos anschwitzen.

Milch und Wasser dazugeben.

Das Ganze einkochen, bis die Flüssigkeit fast wegreduziert ist.

Anschließend in eine Küchenmaschine füllen und so lange pürieren bis es zu einem cremigen Püree wird (- falls noch Schalen drinnen sind – durch ein Sieb geben).

Am Ende mit den Gewürzen abschmecken.

Vor dem Servieren die Pilze reinigen, vierteln und kurz bei großer Hitze und viel Butter anbraten. Nach Belieben mit Salz würzen.