Involtini:

Schalotten schälen und in Streifen schneiden.

Den Mozzarella abtropfen lassen. Halbieren und in dünne Stifte schneiden.

Salbei waschen und die Blätter abzupfen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Rouladen trocken tupfen und ggf. flachklopfen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Je mit 2 Scheiben Parmaschinken, Mozzarella und Salbeiblätter belegen.

Die Seiten einschlagen und das Fleisch einrollen.

Die Enden mit Spießchen oder Küchengarn fixieren.

Die Involtini, in einem Bräter zu dem es einen Deckel gibt, in dem Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.

Schalotten kurz mitbraten und alles mit dem Fond und Weißwein ablöschen.

Deckel drauf und im Ofen ca. 2,5 Stunden garen. Dabei die Involtini ab und zu wenden damit sie saftig bleiben.

Im Anschluss die Involtini herausnehmen und die Sauce fein pürieren.

Zusammen mit den Involtini servieren.

Steinpilzrisotto:

Steinpilze putzen. Die schönsten Exemplare in Streifen schneiden und beiseite legen.

Die restlichen Steinpilze in feine Würfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Hühnerfond erhitzen.

Die Schalotten und den Knoblauch, in dem Olivenöl, in einem Topf anschwitzen.

Den Risottoreis und die fein gehackten Steinpilze hinzugeben und kurz mitbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Dann so viel Fond hinzugeben, dass der Reis soeben bedeckt ist. Häufig umrühren, damit nichts anbackt. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis „al dente“ ist.

Die übrigen Steinpilze scharf in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesan unterrühren.

So lange rühren, bis alles eine sämige Konsistenz ergibt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Die gebratenen Steinpilze als Topping auflegen.