Gefüllte Perlhuhnbrust:

Getrocknete Steinpilze ggf. waschen (siehe Packung), im einem kleinen Topf mit heißem Wasser übergießen und 15-20 Minuten einweichen.

Dann für mindestens 15 Minuten in dem Einweichwasser kochen und erkalten lassen.

Schalotten in Olivenöl und Butterschmalz anbraten, Birnen hinzugeben und durch den eigenen Zucker karamellisieren lassen.

Pilze und Thymianstängel dazugeben, leicht bräunen, am Schluss Bresaola wenige Minuten mitgaren lassen.

Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die Thymianstängel entfernen.

Die lockeren kleinen Unterstücke abziehen und in kleine Stücke schneiden.

Das Fleisch muss kühlschrankkalt sein, kann auch leicht angefroren werden.

Alle Zutaten für die Farce müssen möglichst kalt sein, damit die Masse beim Pürieren/Kuttern nicht gerinnt.

Die Fleischstückchen zusammen mit den abgetropften Steinpilzen, der Schlagsahne und den Thymianblättchen in einen Zerkleinerer geben.

Kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen und zu einer Farce pürieren.

Die Farce mit dem erkalteten Birnen-Pilz-Mix vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.

In die Perlhuhnbrüste mit einem langen, schmalen und spitzen Messer (Pariermesser) Taschen zwischen Haut und Brustfleisch schneiden. Dabei darauf achten, dass die Haut der Perlhuhnbrust unbeschädigt und an den Rändern noch am Brustfleisch haften bleibt.

Die Füllung mit dem Spritzbeutel in die entstandenen Taschen spritzen. Bei Bedarf die Taschen mit Holzspießchen verschließen.

Die Perlhuhnbrüste von allen Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und zunächst auf der Hautseite, dann von allen Seiten in Olivenöl und Butterschmalz goldbraun anbraten.

Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze 120 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von 70-75 Grad, je nach Geschmack, fertiggaren.

Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. 1-2 Minuten ruhen lassen, anschließend ggf. die Haut mit einem Gasbrenner noch knuspriger abflämmen.

Jede Perlhuhnbrust schräg in zwei bis drei Stücke schneiden und anrichten.

Graupotto:

Belugalinsen ohne Salz nach Packungsanweisung ca. 25 Minuten kochen.

Abgießen und solange abbrausen, bis die Linsen keine Farbe mehr abgeben.

Das sorgfältige Abbrausen ist notwendig, damit die Linsen die Graupen später nicht einfärben.

In einem Topf die Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten und die Perlgraupen hinzugeben.

Wenige Minuten braten lassen.

Dann Weißwein und die Hälfte des Gemüsefonds hinzugeben, weiter köcheln lassen, dabei die Masse immer wieder rühren und darauf achten, dass sie nicht trocken wird.

Restlichen Gemüsefond nach und nach zugeben.

Nach 20 Minuten eine erste Garprobe machen, dann noch ca. 10 min weitergaren.

Die Möhrenstreifen in Olivenöl bissfest anbraten und die Graupen hinzufügen.

Die Graupenmasse sollte noch einen ganz leichten Biss haben und locker, keinesfalls klebrig oder schleimig sein.

Linsen, Butter und Parmesan hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pilzsoße:

Die Zwiebel mit Bresaola anbraten, dann die Steinpilze und die Shiitakepilze hinzugeben.

Nach ein paar Minuten mit dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen, aufkochen und 10-15 Minuten reduzieren lassen.

Die Soße nun durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf geben und weiterköcheln lassen.

Mit Portwein, Schokolade, Pflaumenmus abschmecken und mit Mehlbutter oder Soßenbinder binden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Shiitakepilze:

Olivenöl und Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin einige Minuten scharf braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze sollten knusprig-braun und nicht zu weich gegart sein.