Die Roastbeefscheiben salzen und mit einem Lebensmittelfaden mittig fixieren.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und das Gitter mit Öl bepinseln.

Die Roastbeefscheiben von beiden Seiten in der Pfanne scharf anbraten, bis genug Röstaromen erreicht sind.

Das Fleisch dann auf den Rost legen und mit einem Thermometer versehen auf 55 Grad Kerntemperatur.

Bei Erreichen der Kerntemperatur werden die Steaks in einer Pfanne mit reichlich Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig geschäumt.

Danach wird der Bindfaden entfernt und das Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

Für die Gremolata wird die Butter erhitzt, das Panko dazugegeben und leicht gebräunt.

Anschließend kommt der Parmesan dazu.

Vor dem Servieren, kommt die Gremolata noch kurz in den Backofen bei 200 Grad, damit alles knusprig wird.

Am Schluss noch frische Petersilie klein schneiden und mit dem Abrieb einer Biozitrone vermengen. Dann wird die Gremolata auf das Steak gestreut.

Für den Kartoffelstampf werden die Kartoffel geschält und geviertelt und in Salzwasser weichgekocht.

Die Milch wird mit den Rosmarinzweigen aufgekocht.

Die Kartoffeln werden abgegossen und gestampft.

Dazu kommt die warme Rosmarinmilch und die Butter.

Alles wird mit einer Spachtel vorsichtig untergehoben, damit die Stärke nicht freigesetzt wird und es nicht breiig wird.

Für die Butterbohnen werden die Bohnen in Salzwasser blanchiert und dann in Eiswasser abgeschreckt, damit sie die Farben behalten.

Die Bohnen werden geputzt, die Enden abgeschnitten.

In einer beschichteten Pfanne werden die Speckwürfel kurz knusprig gebraten und wieder entfernt.

In der gleichen Pfanne werden dann die Bohnen in reichlich Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig geschäumt, bis sie heiß sind.

Beim Anrichten werden dann die gebratenen Speckwürfel darübergestreut.

Für die vegane Rotweinreduktion werden in einem Topf die Zwiebeln angeröstet und mit dem braunen Rohrzucker karamellisiert.

Dazu kommt Tomatenmark und wird mitgeröstet.

Anschließend wird zur Hälfte mit der Brühe und dem Rotwein aufgegossen.

Dazu kommen die vorbereiteten Gemüsesorten und alle Gewürze und Kräuter.

Bei kleiner Hitze kocht die Reduktion ein und wird immer wieder vorsichtig mit der Brühe und dem Rotwein nachgegossen, bis die Konsistenz cremig ist.

Die Soße wird durch ein feines Sieb gestrichen.

Zum Schluss wird mit Balsamicoessig verfeinert und mit einem Stück kalter Butter der Glanz erreicht.