Ochsenbäckchen:

Die Rinderbäckchen in einer Marinade von dem Rotwein, Portwein, Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren 24 Std im Kühlschrank ziehen lassen. Die Bäckchen sollten bedeckt sein.

Karotten, Sellerie, Knoblauch und die Zwiebeln grob würfeln.

Fleisch aus der Marinade heraus nehmen, gut abtrocknen und leicht salzen.

In Butterschmalz rundherum gut anbraten.

Herausnehmen und nun die Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin anbraten.

Dann das Tomatenmark und den Knoblauch hinzufügen.

Mit der Marinade ablöschen und den Kalbsfond, Preiselbeermarmelade, Thymianzweig, Rosmarinzweig, die Zimtstange und die Ochsenbäckchen dazu geben.

Erhitzen, Deckel drauf und bei 180°C Ober-und Unterhitze eine Stunde im Backofen schmoren lassen.

Dann den Backofen auf 110°C herunterschalten und weitere 2-2,5 Stunden schmoren lassen.

Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und den Fond durchsieben.

Diesen ca. eine Stunde einköcheln lassen, die Schokolade dazu geben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Süßkartoffelpüree:

Die Süßkartoffeln schälen und würfeln.

In gesalzenem Wasser mit den Knoblauchzehen weich kochen.

In ein Sieb gießen und ausdampfen lassen.

Im Standmixer Süßkartoffeln, Knoblauchzehen mit Sahne, Butter, Brühwürfel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss pürieren und nochmal abschmecken.

Dekoration der Bäckchen:

Die Koriandersamen ohne Öl in einem eine Minute rösten.

Den Essig und den Zucker dazugeben. Abkühlen lassen.

Die Radieschen dünn hobeln, den Stangensellerie von den Fäden befreien und in 3-4cm lange dünne Stifte schneiden.

Die Senfsamen 5 Minuten in Wasser köcheln.

Alles in dem Essig-Sud ca. eine Stunde marinieren.

Die Zuckerschoten kurz vor dem Servieren für eine Minute in kochendem Wasser blanchieren.