Gedämpfter Zander mit Soja und Erbse
Zutaten
| Erbsen frisch, gepult | |
| Zanderfilet á 120 g |
Für den Sojasud:
| Entenkeulen | |
| Kamebishi Soja Sauce, 20 Jahre gereift | |
| Kamebishi Soja Sauce, 3 Jahre gereift | |
| Mushi Sauce | |
| Yuzu Saft | |
| Ingwer geschält | |
| Chilischote | |
| Muscovadozucker | |
| Tabasco grün | |
| Lauchstange | |
| Wasser | |
| Maisstärke |
Für das Erbsenpüree:
| Erbsen tiefgefroren | |
| Milch | |
| Salz |
Für das Gel:
| Wasabi | |
| Saft einer halben Limette | |
| Agavendicksaft | |
| Xanthan |
Zubereitung
Die TK Erbsen mit der Milch so lange aufkochen, bis die Milch so gut wie komplett eingekocht ist.
Die Masse in der Küchenmaschine pürieren und mit Salz abschmecken.
Die frischen Erbsen werden kurz vor dem Servieren blanchiert und dienen als Dekoration.
Für den Sojasud die Entenkeulen, die Soja Saucen, die Mushi Sauce, Yuzu Saft, Ingwer, Chili, Zucker, Tabasco, Lauch in 3 Liter Wasser aufkochen.
Für 1,5 Stunden köcheln lassen und komplett abkühlen lassen.
Die Fettschicht entfernen und erneut einkochen.
Am Tag des Servierens aufkochen und mit Maisstärke zur gewünschten Bindung bringen. Schmeckt sowohl etwas saftiger, aber auch als feste Sauce.
Die Messerspitze Wasabi mit dem Limettensaft sowie dem Agavendicksaft mixen und mit 1 g Xanthan binden.
Den Fisch vor dem Servieren 10 Minuten im Bambuskorb dämpfen und danach kurz ruhen lassen.
Mit Fleur de Sei abschmecken und alle Komponenten zusammen servieren.
