Hirschfilet mit Petersilienwurzelpüree und Granatapfelsauce
Zutaten
Für das Hirschfilet:
| Rehrücken | |
| Butterschmalz | |
| Thymianzweige | |
| Meersalz | |
| Pfeffer |
Für das Petersilienwurzelpüree:
| Petersilienwurzel geschält | |
| Kartoffeln | |
| Butter zimmerwarm | |
| Milch | |
| Muskatnuss |
Für den Rosenkohl:
| Butter | |
| Rosenkohl | |
| Meersalz | |
| Pfeffer |
Für die Maronen:
| Maronen (geschält) | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Meersalz | |
| Pfeffer |
Für die Granatapfelsauce:
| Wildknochen | |
| Rotwein | |
| Granatapfelsaft (am besten frischgepresst) | |
| Karotte | |
| Porree | |
| Sellerieknolle | |
| Tomatenmark | |
| Wacholderbeeren angedrückt | |
| Piment | |
| Lorbeerblätter | |
| Pfefferkörner schwarz | |
| Johannisbeerengelee rot | |
| Thymianzweig | |
| Meersalz | |
| Öl | |
| Butter eiskalt | |
| Speisestärke |
Für den Crumble:
| Panko | |
| Butter | |
| Petersilie glatt, fein gehackt | |
| Abrieb von einer halben Orange | |
| Meersalz |
Zubereitung
Hirschfilet:
Das Hirschfilet ggf. parieren, leicht salzen und einvakuumieren.
Das einvakuumierte Hirschfilet 45 Minuten im Wasserbad bei 54°C garen.
Das gegarte Hirschfilet aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz mit 2-3 Thymianzweigen von allen Seiten für jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten.
Zum Schluss würzen.
Petersilienwurzelpüree:
Die geschälten Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser geben und weichgaren.
Die weich gekochten Petersilienwurzeln mit Milch und Butter in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein mixen.
Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Rosenkohl:
Den Rosenkohl putzen und halbieren.
In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Minuten bissfest garen.
Dann in Butter anbraten und würzen.
Glasierte Maronen:
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen.
Den Zucker und die Maronen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Granatapfelsauce:
Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen.
Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Danach mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.
Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Wasser auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian dazugeben.
Alles auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Die Sauce nun durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen.
Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.
Zu der Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles nochmal einige Minuten einreduzieren lassen.
Mit Johannisbeerengelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke abbinden.
Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren.
Panko-Knusper:
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.
Panko, Orangenabrieb und Petersilie hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
