Wild Consommé mit gefüllten Wild-Farce-Waldpilz-Crêpes

Zutaten

Rezeptinfos

Nährwert pro 100 g

Sauerteig Baguette:

Vorteig Tag 1: Zutaten vermischen, in einer Schüssel abdecken und 8 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig Tag 2: Mehl und Salz mischen und eine Mulde formen.

Vorteig und Wasser in die Mulde geben und Zutaten langsam zu einem Teig vermengen.

Teig nun 10 Minuten kräftig mit den Händen kneten.

Den Teig nun zu einer Kugel formen und dann abgedeckt 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Danach den Teig teilen und 2 Baguettes formen.

Die Teiglinge zunächst zu einem Rechteck drücken und dann 3 Mal falten.

Dazu 2/3 der Fläche falten, sodass 1/3 frei bleibt.

An der Naht sehr gut andrücken und dann einrollen.

Mit der Naht nach unten um 180° drehen, wieder zum Rechteck ausformen und diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen.

Baguette Rohling nun ein wenig rollen und dabei die Enden nach Belieben verjüngen.

Nun mit Tüchern eine Baguette-Mulde formen (oder Form benutzen) und Rohling 24 Std. im Kühlschrank reifen lassen.

Tag 3: Baguettes vor dem Backen mit Rasierklinge einschneiden.

Backofen (wenn möglich mit Back-/Pizzastein) mind. 30 Minuten auf 250° aufheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen.

Baguettes in den Ofen geben, etwas Wasser mit Sprühflasche in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen und dann 18 Minuten backen.

Wild Consommé:

600 g Wildhackfleisch mit klein gewürfeltem Gemüse, Eiweiß, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen.

Mischung mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen.

Dann bei milder Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren.

Inzwischen Mehl mit Milch, Eiern und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.

1/5 vom Teig, in eine große beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz gießen, gleichmäßig dünn verteilen, Teig anstocken lassen.

Crêpe wenden und weiter backen, bis sich eine leichte Bräunung zeigt.

Restlichen Teig zu weiteren Crêpes verarbeiten.

Die restlichen 200 g Wildfleisch mit Sahne in einem Mixer fein zu einer Farce pürieren.

Pilze putzen, klein würfeln und mit Schalotten in heißer Butter glasig dünsten.

Dann abkühlen lassen, mit Wildfleischfarce und Petersilie vermischen.

Masse kräftig salzen und pfeffern.

Crêpe an 2 Seiten gerade abschneiden und dann gleichmäßig dünn mit der Pilzmischung bestreichen.

Aufrollen und straff in ein passend geschnittenes Stück Backpapier wickeln.

Dann feste in ein Alufolienstück wickeln und für ca. 12 Minuten in siedendem Wasser garen.

Wildessenz durch ein Leinentuch in einen anderen Topf gießen, aufkochen lassen und mit einem trockenen Sherry, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Crêperollen in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen.

Consommé darüber schöpfen und etwas Schnittlauch darüber verteilen.