Hirschrückenfilet:

Ofen auf 100° vorheizen.

Das Fleisch salzen und von allen Seiten scharf anbraten.

Dabei Knoblauch und Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben.

Die Filets nun in Aluminiumfolie wickeln und in einer Schale in den Ofen geben.

Bei 52° Kerntemperatur aus dem Ofen holen und ruhen lassen bis eine Kerntemperatur von 56° bis 58° erreicht ist.

Vor dem Servieren leicht pfeffern.

Cassis-Schokoladensauce:

Klassischen Saucenansatz herstellen. Parüren und Röstgemüse guten anrösten.

Tomatenmark unterrühren und den Ansatz mit Rotwein ablöschen und vom Boden lösen.

Hitze beim Ablöschen kurz stark reduzieren.

Fleisch, Zwiebeln und das Grüne vom Lauch darf sehr gerne viel Farbe annehmen.

Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen, dann den Wildfond angießen und mindestens 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln.

Saucenansatz zunächst durch ein grobes Sieb schütten und danach noch einmal durch ein feines Sieb oder Tuch geben.

Nun einen guten Schuss Cassis und die Schokolade hinzugeben und etwas einkochen.

Vor dem Servieren nach Belieben mit Stärke binden und mit Cassis, Schokolade, Pfeffer und Salz abschmecken.

Birnen-Gorgonzola-Walnuss Risotto (Grund-Risotto):

In einem kleinen Topf die Brühe aufkochen.

In einem großem Topf Butter und Öl erhitzen.

Schalotten und Sellerie glasig schwitzen, keine Farbe! Reis zugeben, und rühren.

Rasch mit dem Wein ablöschen.

Ab jetzt ca. 14 – 15 min schöpflöffelweise die Brühe zugeben und ständig rühren, bis alles aufgesogen ist.

Reis auf Backblech verteilen und rasch abkühlen.

Der so 75% vorgegarte Grund-Risotto kann nun bis zur finalen Verwendung am Abend oder bis zu ein paar Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Birnen-Gorgonzola-Walnuss Risotto:

Die Hälfte der Brühe zum Basis Reis geben und bei mittlerer Hitze langsam zu Kochen bringen. Ständig rühren.

Schöpflöffelweise die heiße Brühe zugeben und ständig rühren, bis alles aufgesogen ist.

Butter, Parmesan, Gorgonzola und Ziegenkäse unterrühren.

Dann Birnen und Majoran zugeben und ein paar Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln.

Zum Schluss die Walnüsse zugeben und mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Je nach gewünschtem Biss noch etwas köcheln / ruhen lassen.

Preiselbeer Espuma:

Gelatine für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

75ml Preiselbeersaft erhitzen und mit Cointreau vermischen.

Gelatine ausdrücken und unter Rühren im warmen Preiselbeersaft auflösen.

Restlichen 75ml Preiselbeersaft mit den Preiselbeeren pürieren.

Beide Flüssigkeiten vermischen und Schlagobers dazugeben.

Dann Puderzucker und Mascarpone einrühren.

Masse durch ein feines Sieb in eine Siphonflasche pürieren.

1 Kapsel einschießen, 12x schütteln und mindestens 1 Stunde lang kaltstellen.