Das perfekte Dinner
Eisbein mit Erbsenpüree, Senfkaviar und Brennnessel-Pesto
Zutaten
| Eisbein: | |
|---|---|
| Eisbein: | |
| Wasser | 2Liter |
| Knollensellerie | 0.5Stk. |
| Karotten | 2Stk. |
| Lauchstange (nur der weiße Teil) | 0.5Stk. |
| Zwiebeln, gebräunt und halbiert mit Schale | 2Stk. |
| Wacholderbeeren | 5Stk. |
| Lorbeerblätter | 2Stk. |
| Pimentkörner | 5Stk. |
| Salz | 1EL |
| Pfeffer schwarz, gestoßen | 0.5TL |
| Erbsenpüree: | |
| Erbsenpüree: | |
| Erbsen gelb (getrocknet) | 250g |
| Karotte | 1Stk. |
| Zwiebeln | 2Stk. |
| Senfkaviar: | |
| Senfkaviar: | |
| Senfkörner ganz, gelb | 50g |
| Apfelessig naturtrüb | 100ml |
| Apfelsaft | 100ml |
| Wasser | 250ml |
| Zucker braun | 100g |
| Lorbeerblatt | 1Stk. |
| Brennnessel-Pesto: | |
| Brennnessel-Pesto: | |
| Brennesselblätter (nur die jungen oberen Triebe) | 150g |
| Mandeln blanchiert | 10Stk. |
| Sesam schwarz | 2TL |
| Rapsöl | 200ml |
| Salz nach Geschmack | |
| Gouda, Parmesan oder Hartkäse nach Belieben |
Rezeptinfos
| Schwierigkeitsgrad | mittel |
| Zubereitungszeit | 195 Min. |
| Preiskategorie | € € € |
Nährwert pro 100 g
| kj (kcal) | 364 kJ (87 kcal) |
| Eiweiß | 0,2 g |
| Kohlenhydrate | 4,2 g |
| Fett | 7,8 g |
Zubereitung
Eisbein:
Das Eisbein unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit allen Zutaten in einem großen Topf wie gewohnt kochen bis es weich geworden ist.
Bei einem Kilo Eisbein etwas über 2 Stunden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Ab 1,5 Kg gern bis 3 Stunden.
Mit den Fingern das zarte Fleisch von Knochen, Schwarte und Fett befreien und in mundgerechte Stücke zupfen.
Erbsenpüree:
Karotten und Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, dann in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.
Alles mit Wasser aufgießen und die Erbsen hinzugeben (Man kann die Erbsen auch am Vortag einweichen, dann reduziert sich die Kochzeit).
Das Lorbeerblatt nicht vergessen und alles zusammen gar kochen.
Sobald die Erbsen gar sind, diese passieren und anschließend pürieren.
Dabei nach und nach etwas von dem Kochwasser zugeben, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist.
Alles zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und zum Schluss mit Butter verfeinern.
Senfkaviar:
Die Senfkörner gut waschen.
In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und mit Wasser und dem Apfelessig ablöschen.
Den Zucker schön auflösen und die Senfkörner und das Lorbeerblättchen hinzugeben.
Ca. fünf Minuten leicht köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Nun die Temperatur runterdrehen und auf kleiner Flamme durchziehen bis die Senfkörner weich sind und alles eine sämige Struktur hat.
Die Senfkörner sollen ähnlich wie Kaviar auf der Zunge aufpoppen.
Jetzt nur noch abschmecken und bei Bedarf mit grobkörnigem Senf verfeinern.
Noch heiß in Schraubgläschen abfüllen.
Brennnessel-Pesto:
Die frischen Brennnesseln vorsichtig in einem Stoffbeutel schütteln oder leicht klopfen. Das dient dazu, dass die Nesselkapseln zerstört werden und sie nicht mehr brennen.
Brennnesseln kurz und gut unter heißem Wasser waschen und dann kalt wässern und mit einem Tuch abtupfen.
Jetzt kommen alle Zutaten in den Mixer, in diesen nach und nach, unter ständigem Mixen, das Öl einlaufen lassen.
Gegebenenfalls Öl nachgießen. Mit Salz abschmecken.