180 g Sahne auf 60°C erwärmen, darin die Schokolade und das Nougat unter Rühren dickflüssig auflösen.

Cognac unterrühren und die Masse auf ca. 20°C abkühlen.

Danach die geschlagene Sahne unterrühren und sofort in kalte Gläser verteilen.

Mindestens 4 Stunden durchkühlen.

Portwein und Rotwein reduzieren.

Kirschsaft und Gewürze dazugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, anschließend passieren.

Mit angerührtem Mondamin dickflüssig binden.

Die Kirschen zugeben und in dem Fond etwa 1 Minute köcheln, zum Schluss Kirschwasser zufügen und kaltstellen.

Für den Sahne-Vanilleschaum alle Zutaten gut verrühren, sehr kalt in eine Espumaflasche (Isi) füllen.

Eine Patrone eindrehen und ca. 2 Stunden kaltstellen.

Für das Sorbet Zucker und Kirschsaft kurz aufkochen, sodass der Zucker aufgelöst ist.

Saft/Zuckergemisch mit den gefrorenen Kirschen mixen und 0,2 gr. Eisstabilisator unterrühren.

Für ca. 45 min. in die Eismaschine und anschließend in den Tiefkühlschrank geben.

Anrichten:

Gewürzkirschen in die Gläser mit der Schokoladencremeaux verteilen.

Sahneschaum aufspritzen und auf Teller mit den zurückgelegten Gewürzkirschen und Sorbet (5 Min. im Raum temperiert!) platzieren.