Lachsfilet mit Honig-Senf Sauce und Ciabatta
Zutaten
Lachs:
| Lachsseiten á ca. 800 g mit Haut, nicht gefroren | |
| Meersalz | |
| Dill frisch | |
| Kristallzucker | |
| Pfeffer weiß aus der Mühle | |
| Weißwein trocken |
Sauce:
| Senf körnig, scharf | |
| Honig | |
| Dill gehackt | |
| Salz und Pfeffer |
Ciabatta (Zutaten für 2 Stück):
| Vorteig: | |
| Hefe frisch | |
| Wasser lauwarm | |
| Weizenmehl | |
| Hauptteig: | |
| Hefe frisch | |
| Wasser lauwarm | |
| Weizenmehl Type 550 | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Zucker |
Zubereitung
Lachs:
In einem Gefäß der Größe der Lachsseite wird eines der Filets mit der Hautseite nach unten gelegt, mit Salz bestreut und der Dill darauf gebettet.
Zucker und Pfeffer darüberstreuen und den Wein aufgießen.
Das zweite Fischfilet mit der Hautseite nach Oben darauflegen und alles mit Klarsichtfolie und Alupapier abdecken.
An der Kühle stehen lassen und alle 6 Stunden umdrehen. Alle Teile des Lachs sollten mit dem Saft benetzt werden.
Nach 30 Stunden den Fisch herausnehmen, säubern und in Folie gewickelt nochmals ca. ½ Tag an der Kühle liegen lassen.
Dann kann das Fleisch in sehr dünne Tranchen geschnitten und serviert werden.
Sauce:
Für die Sauce Senf und Honig mischen und mit Dill, Pfeffer und Salz abschmecken.
Ciabatta:
Vorteig: Hefe auflösen, mit Mehl verrühren und kurz verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 16 Stunden gehen lassen, z.B. über Nacht.
Hauptteig: Hefe in Wasser auflösen. Mit Zucker, Mehl, Öl, Salz und Vorteig vermischen und mit Mixer kneten.
Schüssel noch einmal mit Folie bedecken und weitere 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teig halbieren. Auf einer stark bemehlen Arbeitsfläche zu zwei länglichen kleinen Laiben formen. Der Teig sollte nicht mehr geknetet werden.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals 1 h gehen lassen.
Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ciabatta 20 min. backen.
Für die Kruste: Alle 5 Minuten mit einer Sprühflache Wasser in den Ofen spritzen. Es gibt eine starke Dampfentwicklung. Die Ciabattas dürfen dabei richtig nass werden.
