Maultaschen:

Für den Maultaschenteig Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel mischen.

Eine Mulde in die Mitte drücken und das Wasser / Öl hinzugeben und gut durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht.

Den Teig in Frischhaltefolie geben und für ca. 1h in den Kühlschrank geben.

Die Kartoffeln mit Schale in einem kleinen Topf für ca. 30-40 min kochen.

Etwas abkühlen lassen, schälen und zerdrücken.

In einem Topf die aufgetauten Erbsen mit den Kartoffeln mischen und gut stampfen.

In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.

Anschließend den gewaschenen Spinat sowie den Knoblauch hinzugeben und etwas anbraten.

Die Spinatmischung zum Stampf geben und mit Pflanzlichem Frischkäse vermischen, sodass eine leicht klebrige Masse entsteht.

Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.

Den Maultaschenteig mit einem Nudelholz (oder einer Nudelmaschine, falls vorhanden) auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Rechteckigen Streifen dünn ausrollen.

Anschließend entweder mit einem Glas oder, falls vorhanden mit einem Maultaschenformer ausstecken.

Mit einem Löffel die Füllung in die Mitte des Teigs geben und den Rand mit etwas Wasser bestreichen, damit die Maultaschen gut zu bleiben.

Die Maultaschen können so auch gut eingefroren werden.

Falls sie am selben Tag vorbereitet werden, mit Frischhaltefolie bedecken.

In einem großen Topf Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Kochen bringen.

Die Maultaschen vorsichtig hineingleiten lassen und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!).

Sobald die Maultaschen fertig sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche.

Dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die Maultaschen mit Zitronenöl, angerösteten Pinienkernen und Zitronenzeste dekorieren.

Zitronensoße:

Die vegane Butter in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig ist (Vorsicht: nicht zu heiß).

Anschließend 1 EL Mehl unterrühren bis alles eine cremige Masse ergibt.

Die Zwiebel sehr fein hacken. Mit der Hafersahne und der Misobrühe ablöschen.

Gewürze sowie die gehackte Zwiebel hinzufügen und die Soße mit Zitronensaft und Zeste abschmecken.

Erbsen-Minze-Püree:

Die Erbsen (falls noch gefroren) mit heißem Wasser übergießen.

Zwiebel ganz fein würfeln, die Minze waschen und hacken.

Vegane Butter schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.

Mit Hafersahne und Brühe ablöschen, Minze hinzugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Durch ein feines Sieb drücken und mit einem Pinsel auf die Teller streichen.

Wildkräutersalat mit Quitten-Senf Dressing:

Den Wildkräutersalat frisch kaufen und waschen.

Für das Dressing zunächst das Quittengelee und Senf mit einem kleinen Schneebesen verrühren.

Langsam das Olivenöl dazugeben, damit eine schöne glatte Soße entsteht.

Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Optional kann Thymian hinzugegeben werden.

Als Dekoration gepickelte Senfsaat hinzugeben.